Flores Tapia, Nelly EstherCarrera Sánchez, Michael Alexander2024-08-212024-08-212024-08https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/42342En la actualidad, la industria alimentaria ha experimentado una notable transformación para satisfacer la demanda de productos más nutritivos y saludables. Este cambio ha dado lugar al desarrollo de galletas que incluyen ingredientes no convencionales en su composición. La presente investigación propone una solución innovadora, incorporando harina de chocho tierno (Lupinus mutabilis Sweet) y almidón de achira (Canna edulis Ker Gawl) para aumentar el contenido de proteína y fibra en las galletas. Inicialmente, se elaboró la harina de chocho tierno y se analizó los aspectos fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicas, demostrando valores comparables a los de la harina de chocho seco, lo que la hace adecuada para la producción de alimentos nutritivos. Para aprovechar el potencial nutricional de esta leguminosa, se formularon galletas sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de chocho tierno y almidón de achira en porcentajes de 10, 20 y 30. Las galletas del mejor tratamiento se determinaron mediante un análisis sensorial, el cual se evaluaron la calidad bromatológica, microbiológica y textura. Este análisis reveló un significativo aumento en los niveles de proteína y fibra, un producto libre de microorganismos y una textura con valores de dureza y fracturabilidad de 4.22 N. Por tanto, la incorporación de harina de chocho tierno y almidón de achira en la formulación de galletas no solo cumple con estándares de calidad rigurosos, sino que también ofrece atributos sensoriales destacados. Este avance contribuye significativamente a la disponibilidad de opciones alimenticias más saludables y nutritivas en el mercado actual.Currently, the food industry has undergone a remarkable transformation to meet the demand for more nutritious and healthy products. This change has led to the development of cookies that include unconventional ingredients in their composition. The present research proposes an innovative solution by incorporating tender lupin flour (Lupinus mutabilis Sweet) and achira starch (Canna edulis Ker Gawl) to increase the protein and fiber content in the cookies. Initially, tender lupin flour was produced, and its physicochemical, nutritional, and microbiological aspects were analyzed, showing values comparable to those of dry lupin flour, making it suitable to produce nutritious foods. To leverage the nutritional potential of this legume, cookies were formulated by partially substituting wheat flour with tender lupin flour and achira starch in percentages of 10, 20 and 30. The cookies from the best treatment were determined through a sensory analysis, which evaluated bromatological quality, microbiological safety, and texture. This analysis revealed a significant increase in protein and fiber levels, a product free of microorganisms, and a texture with hardness and fracturability values of 4.22 N. Therefore, the incorporation of tender lupin flour and achira starch in the formulation of cookies not only meets rigorous quality standards but also offers outstanding sensory attributes. This advancement significantly contributes to the availability of healthier and more nutritious food options in the current market.spaopenAccessINDUSTRIA ALIMENTARIABROMATOLOGÍAHARINAS NO CONVENCIONALESCULTIVOS ANDINOSTRIGOCHOCHOSACHIRAPRODUCTOS DE PASTELERÍAGALLETASbachelorThesis