Cadena Carrera, Santiago EsmiroPeñafiel Quilumba, Vanessa Liseth2023-03-272023-03-272023-03https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/37910El miso (Mirabilis expansa) es una planta nativa, originaria de los Andes sudamericanos, pero en la actualidad, en el Ecuador estaría en peligro de desaparecer debido a su escaso cultivo-consumo por parte de los habitantes locales y al desconocimiento de sus beneficios como, por ejemplo, su alto potencial para la producción de almidón. La finalidad del presente trabajo fue la extracción del almidón de las raíces tuberosas de miso para la posterior evaluación de sus características fisicoquímicas y funcionales. Las características fisicoquímicas determinadas en el almidón de miso obtenido fueron: materia seca, humedad, cenizas, pH, grasa, fibra cruda, almidón total y amilosa, las cuales se encuentran dentro del rango de las especificaciones para almidones comerciales utilizados en las industrias de alimentos, no obstante, el contenido de proteína fue ligeramente mayor. Entre las propiedades funcionales se midió el índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH), viscosidad y temperatura de gelatinización por análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC). El almidón de miso presentó un alto IAA (3.23-10.65 g agua por g muestra) y un alto PH (3.34- 11.50 por ciento). La viscosidad obtenida mediante el RVA cumplió las especificaciones para almidones comerciales. La temperatura de gelatinización obtuvo su pico más alto a los 71 grados Celcius, lo que da indicios de que puede ser empleado en alimentos procesados a altas temperaturas, actuando como agente espesante, gelificante o modificador de texturas.Miso (Mirabilis expansa) is a native plant, native to the South American Andes, but at present, in Ecuador it is in danger of disappearing due to its scarce cultivation and consumption by local inhabitants and the lack of knowledge of its benefits, such as its high potential for starch production. The purpose of the present work was the extraction of starch from miso tuberous roots for the subsequent evaluation of its physicochemical and functional characteristics. The physicochemical characteristics determined in the miso starch obtained were: dry matter, moisture, ash, pH, fat, crude fiber, total starch and amylose, which are within the range of specifications for commercial starches used in food industries; however, the protein content was slightly higher. Among the functional properties, the water absorption index (WIA), water solubility index (WSI), swelling power (SWP), viscosity and gelatinization temperature were measured by differential scanning calorimetry (DSC) analysis. Miso starch presented high IAA (3.23-10.65 g water per g sample) and high PH (3.34- 11.50 percent). The viscosity obtained by RVA met the specifications for commercial starches. The gelatinization temperature reached its highest peak at 71 degrees Celsius, which indicates that it can be used in processed foods at high temperatures, acting as a thickening agent, gelling agent or texture modifier.spaopenAccessMISOPOLISACÁRIDOSALMIDONESADITIVOS ALIMENTARIOSPROPIEDADES DE ALIMENTOSRAÍCES TUBEROSASbachelorThesis