Álvarez Calvache, Fernando CayetanoCisneros Cabrera, Fátima Jeaneth2018-08-292018-08-292018-08http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/28453A partir de una formulación base, se desarrolló una mermelada de jaca, fruta oriunda de India, y que ha sido cultivada en Ecuador, proporciona innumerables beneficios para la salud del consumidor. Para la elaboración del producto, se utilizó un diseño experimental AxBxC, tres factores con dos niveles cada uno, donde: a0: pulpatado; a1: en trozos; b0: 100 por ciento azúcar; b1: 50 por ciento azúcar, 50 por ciento stevia; c0: relación fruta: edulcorante (45:55); c1: relación fruta: edulcorante (60:40). Las propiedades fisicoquímicas analizadas fueron: sólidos solubles totales, pH, acidez y consistencia. El mejor tratamiento fue seleccionado de acuerdo a los datos obtenidos del análisis sensorial por test de preferencia con un diseño de bloques incompletos al azar. La mermelada resultante con mejores calificaciones corresponde a mermelada de presentación pulpatada con una reducción de 50 por ciento de azúcar reemplazado por Stevia, en relación fruta edulcorante 60:40 y presenta un tiempo estimado de vida útil de seis meses para su consumo.From a base formulation, a jaca jam was developed, fruit native to India, and which has been cultivated in Ecuador, provides countless benefits for consumer health. For the elaboration of the product, an experimental design AxBxC was used, three factors with two levels: a0: pulped; a1: in pieces; b0: 100 percent sugar; b1: 50 percent sugar, 50 percent stevia; c0: fruit ratio: sweetener (45:55); c1: fruit ratio: sweetener (60:40). The physicochemical properties analyzed were: total soluble solids, pH, acidity and consistency. The best treatment was selected according to the data obtained from the sensory analysis by preference test with a design of incomplete blocks at random. The resulting marmalade with better grades corresponds to pulped presentation jam with a reduction of 50 percent of sugar replaced by Stevia, in relation to fruit sweetener 60:40 and presents an estimated shelf life of six months for its consumption.spaopenAccessINDUSTRIA ALIMENTARIACONSERVAS ALIMENTICIASMERMELADASFRUTAS EXÓTICASJACAbachelorThesis