Santamaría Díaz, Edwin CésarMejía Sánchez, Genda del Consuelo2017-10-312017-10-312017-10http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/26562El presente trabajo propuso un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la línea de productos cárnicos cocidos elaborados en la Fundación Unión de Organizaciones Campesinas de Salinas, FUNORSAL, del Cantón Guaranda que permita el aseguramiento de la calidad de sus productos a fin de obtener mejores oportunidades en el mercado reduciendo su porcentaje de devoluciones. Se inició con un diagnóstico de los pre requisitos en la como son las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados además del HACCP, luego de lo cual se aplicó las estrategias mediante la elaboración de procedimientos, registros e instructivos y los doce pasos del HACCP aplicados en la planta. La parte documental del HACCP se realizó el 100 %; en tanto que en planta la implementación pasó de un 0 % hasta un 50%; lo que permitió el decremento de las devoluciones de los productos desde un 2% hasta un 0,9%.The present work proposed a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system for the line of cooked meat products elaborated in the Union Foundation of Farmer Organizations of Salinas, FUNORSAL, of Guaranda city that allows the assurance of the quality of its products in order to obtain better opportunities in the market reducing their percentage of returns. It began with a diagnosis of pre-requisites such as Good Manufacturing Practices and Standard Operating Procedures in addition to HACCP, after which the strategies were implemented through the development of procedures, records and instructions and the twelve steps of HACCP applied in the plant. The documentary part of HACCP was made 100%; while in plant implementation went from 0% to 50%; which allowed the decrease of the returns of the products from 2% to 0.9%.spaopenAccessHACCPSEGURIDAD ALIMENTARIAGESTIÓN DE CALIDADPRODUCTOS CÁRNICOSBPMFUNORSALmasterThesis