Salazar Garcés, Diego ManoloSantana Padilla, Anahí Selena2025-02-262025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43806La creciente demanda de productos cárnicos más saludables y sostenibles ha impulsado la búsqueda de alternativas a los ingredientes tradicionales. Este estudio se centra en la evaluación del potencial de la harina de Zanahoria Blanca y Plátano no comercial como ingredientes alternativos en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt. Se evaluó la composición proximal, los parámetros fisicoquímicos, textura, aceptabilidad sensorial, y la estabilidad de pH, acidez y color durante 30 días de almacenamiento. En los parámetros de composición se observaron diferencias significativas entre las formulaciones desarrolladas con la harina de zanahoria blanca, plátano no comercial y los controles, en los cuales destacan los parámetros de fibra y una disminución de grasa en las formulaciones con harina de zanahoria blanca y plátano no comercial. En torno a las propiedades fisicoquímicas se encontraron diferencias significativas (probabilidad de 0,05) entre los grupos controles vs. formulaciones con zanahoria blanca y plátano. La textura mostro que en las salchichas con zanahoria blanca eran más duras, y la masticabilidad disminuyó ligeramente al aumentar la harina y la fibra. El análisis sensorial mostro una clara influencia de la composición en la aceptabilidad del producto elaborado con harinas no convencionales. La estabilidad en el almacenamiento mostro que debido a las propiedades fisicoquímicas evaluadas las salchichas tienen estabilidad hasta 30 día de almacenamiento.The growing demand for healthier and more sustainable meat products has driven the search for alternatives to traditional ingredients. This study focuses on evaluating the potential of white carrot flour and non-commercial banana flour as alternative ingredients in the production of Frankfurt sausages. Proximate composition, physicochemical parameters, texture, sensory acceptability, and the stability of pH, acidity, and color were evaluated over a 30-day storage period. Significant differences were observed in the compositional parameters between the formulations developed with white carrot flour, non-commercial banana flour, and controls, in which the fiber parameters and a decrease in fat in the formulations with white carrot flour and non-commercial banana stand out. Regarding physicochemical properties, significant differences at the 0.05 probability level were found between the control groups and formulations with white carrot and banana. The texture showed that sausages with white carrot were harder, and chewiness decreased slightly with increasing flour and fiber content. Sensory analysis showed a clear influence of the composition on the acceptability of the product made with unconventional flours. Storage stability showed that, due to the physicochemical properties evaluated, the sausages have stability for up to 30 days of storage.esINNOVACIÓN ALIMENTARIACULTIVOS ANDINOSHARINAS NO CONVENCIONALESZANAHORIA BLANCAPLÁTANO VERDEPRODUCTOS CÁRNICOSEMBUTIDOSSALCHICHA FRANKFURTbachelorThesis