Vilcacundo Chamorro, Rubén DaríoYánez Delgado, Jhomayra Estefanía2025-02-272025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43887Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un conjunto de directrices fundamentales para minimizar los riesgos de contaminación y garantizar la calidad de los productos. El proceso de elaboración del manual de BPM se inició con un diagnóstico exhaustivo de la situación actual de la microempresa, empleando una guía de verificación validada por expertos y fundamentada en la resolución ARCSA-016-2022-AKRG, la cual regula los requisitos sanitarios para alimentos procesados. Este diagnóstico reveló un 62 por ciento de cumplimiento, un 28 por ciento de incumplimiento concentrado principalmente en las operaciones de producción, en el aseguramiento del control de calidad y la trazabilidad, y un 10 por ciento de aspectos no aplicables a la microempresa. Además, para evaluar el impacto del programa de capacitaciones en BPM, se realizaron análisis microbiológicos antes y después de la implementación, lo que permitió evidenciar una mejora significativa tras la adquisición de conocimientos. Paralelamente, se desarrollaron Procedimientos Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos de Saneamiento adaptados a las necesidades específicas de la microempresa, cubriendo desde la recepción de materias primas hasta el despacho del producto terminado. Con base en los hallazgos encontrados se formuló un plan de acción con medidas correctivas para abordar las no conformidades y proponer mejoras en los procesos. Finalmente, se consolidó toda esta información en el manual BPM, un documento que cumple con los requerimientos de la microempresa y la normativa vigente, con el firme propósito de asegurar la inocuidad de sus productos.Good Manufacturing Practices (GMP) are a set of fundamental guidelines for minimizing contamination risks and ensuring product quality. The process of developing the GMP manual began with an exhaustive diagnosis of the microenterprise's current situation, using a verification guide validated by experts and based on Resolution ARCSA-016-2022-AKRG, which regulates sanitary requirements for processed foods. This diagnosis revealed 62 percent compliance, 28 percent noncompliance, concentrated mainly in production operations, quality control assurance and traceability, and 10 percent of aspects not applicable to the microenterprise. In addition, to evaluate the impact of the GMP training program, microbiological analyses were carried out before and after implementation, which showed a significant improvement after the acquisition of knowledge. At the same time, Standard Operating Procedures and Sanitation Operating Procedures were developed and adapted to the specific needs of the microenterprise, covering everything from the reception of raw materials to the dispatch of the finished product. Based on the findings, an action plan was formulated with corrective measures to address nonconformities and propose process improvements. Finally, all this information was consolidated in the GMP manual, a document that complies with the requirements of the microenterprise and current regulations, with the firm purpose of ensuring the safety of its products.esSEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAINOCUIDAD ALIMENTARIABPMPOEPOESPRODUCTOS LÁCTEOSPRODUCTOS LÁCTEOS EL CORDERITOQUESOSbachelorThesis