Salazar Garcés, Diego ManoloParra Portero, Danna Isabel2026-07-022026-07https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/47016El yogur desnatado, a pesar de ser una alternativa baja en grasa, presenta limitaciones tecnológicas como baja viscosidad, menor cremosidad y mayor sinéresis, lo que reduce su aceptación sensorial y su valor funcional, además de carecer de fibra dietética. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harinas de col (Brassica oleracea var. capitata) y pulpa-piel de plátano no comercial (Musa acuminata) en el desarrollo de un yogur desnatado. Para ello se elaboraron tres tratamientos: un control y dos formulaciones con distintas proporciones de harinas vegetales (50:50 y 25:75), las cuales fueron previamente obtenidas mediante procesos de deshidratación y molienda. De estas, se evaluaron la composición proximal, las propiedades fisicoquímicas, la consistencia, la estabilidad durante 21 días de almacenamiento y la aceptación sensorial. Los resultados evidenciaron que la adición de harinas incrementó el contenido de fibra y carbohidratos, redujo el contenido de grasa y modificó significativamente el pH, la acidez y el color. Durante el almacenamiento se observó una disminución del pH y un incremento de la acidez, más pronunciado en el tratamiento con mayor contenido de pulpa de plátano, lo que indica una mayor actividad fermentativa. Sensorialmente, no se afectaron los atributos de sabor, olor y viscosidad, destacando el tratamiento T2 en la aceptabilidad global. En conclusión, la incorporación de estas harinas mejora el valor nutricional y mantiene la calidad del yogur desnatado, constituyendo una alternativa viable para la valorización de subproductos agroindustriales y contribuyendo al desarrollo de alimentos funcionales sostenibles.Skimmed yogurt, despite being a low-fat alternative, has technological limitations, such as low viscosity, reduced creaminess, and greater syneresis, which reduces its sensory acceptance and functional value, and it lacks dietary fiber. In this context, the objective of this work was to evaluate the effect of incorporating cabbage flour (Brassica oleracea var. capitata) and non-commercial banana pulp-peel (Musa acuminata) in the development of a non-fat yogurt. For this, three treatments were prepared: a control and two formulations with different proportions of vegetable flours (50:50 and 25:75), which were previously obtained by dehydration and grinding. Of these, the proximal composition, physicochemical properties, consistency, stability during 21 days of storage, and sensory acceptance were evaluated. The results showed that the addition of flour increased fiber and carbohydrate content, reduced fat content, and significantly altered pH, acidity, and color (p < 0.05). During storage, a decrease in pH and an increase in acidity are observed, more pronounced in the treatment with a higher banana pulp content, indicating greater fermentative activity. Sensorily, the attributes of flavor, odor, and viscosity will not be affected, highlighting the T2 treatment in overall acceptability. In conclusion, incorporating these flours improves nutritional value. It maintains the quality of skimmed yogurt, constituting a viable alternative for valorizing agroindustrial byproducts and contributing to the development of sustainable functional foods.esINDUSTRIA ALIMENTARIAINNOVACIÓN ALIMENTARIAHARINAS NO CONVENCIONALESPRODUCTOS LÁCTEOSYOGUR DESNATADOMUSA ACUMINATACOLbachelorThesis