Ortiz Escobar, Jacqueline de las MercedesRecalde Carlosama, Arantza Anahí2025-02-252025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43742Este trabajo se enfocó en el análisis de los procesos de producción de la microempresa de Productos Lácteos Carlosama PROLACAR y su influencia en la calidad higiénico-sanitaria de los productos elaborados, mediante la evaluación del cumplimiento de lo establecido en la resolución de ARCSA- DE-2022-016-AKRG para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los requisitos microbiológicos de los productos que se elaboran. En las visitas in situ, se identificaron las deficiencias significativas de los procesos operativos y un cumplimiento de 42,92 por ciento de los requisitos en la normativa; los análisis microbiológicos revelaron el incumplimiento de lo exigido en la norma en el queso fresco, mientras que para el queso semimaduro cumple con los estándares. Para superar estas deficiencias, se propuso un plan de acción correctivo para sugerir mejoras que subsanen las inconformidades detectadas, con un presupuesto de 15.715,00 USD y 2 años para su implementación y se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y de Sanitización (POES). Se sugirió un rediseño de la planta, para optimizar el flujo de proceso y minimizar los riesgos de contaminación. Además, se desarrolló un plan de capacitación para fortalecer los conocimientos del personal sobre los procesos de producción y el manejo adecuado de la documentación reglamentaria. La implementación de estas estrategias permitió subir el cumplimiento a 58,34 por ciento en el cumplimiento de los estándares, reduciendo los riesgos de contaminación y asegurando productos de mayor calidad e inocuidad.This study focused on analyzing the production processes of the Carlosama Dairy Products microenterprise (PROLACAR) and their influence on the hygienic-sanitary quality of the products. The evaluation was based on compliance with resolution ARCSA-DE-2022-016-AKRG on Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiological requirements for processed products. On-site visits revealed significant deficiencies in operational processes, with a compliance rate of 42.92 percent. Microbiological analyses showed non-compliance with the standard for fresh cheese, while semi-cured cheese did comply with the standard. To address these deficiencies, a corrective action plan was proposed to suggest improvements to rectify the nonconformities identified, with a budget of 15,715.00 dollars and two years for implementation. Standard Operating Procedures (SOPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) were developed. A plant redesign was suggested to optimize the process flow and minimize contamination risks. In addition, a training plan was developed to strengthen personnel's knowledge of production processes and the proper handling of regulatory documentation. The implementation of these strategies increased compliance to 58.34 percent, reducing contamination risks and ensuring a high level of compliance.esSEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAINOCUIDAD ALIMENTARIAPROCESOS DE PRODUCCIÓNBPMCONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIASMICROEMPRESASPRODUCTOS LÁCTEOS CARLOSAMA PROLACARQUESOSbachelorThesis