López Hernández, Orestes DaríoAguinsaca Narvaez, Alex Fernando2025-02-182025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43401La extracción de glucósidos de steviol a partir de las hojas de Stevia rebaudiana es un proceso relevante para la creación de productos alimenticios. En el presente estudio demuestra la optimización de las condiciones de extracción y la posterior formulación de un aditivo saborizante con propiedades mejoradas. El desarrollo del aditivo consto de tres etapas: la extracción de glucósidos mediante agua como disolvente, la microencapsulación del extracto con el saborizante mediante secado por aspersión, y la evaluación sensorial. Se realizaron pruebas variando tres factores: la relación entre la materia vegetal y el volumen del disolvente (1:10; 2:10; 3:10), el tiempo de exposición (10, 35, 60 minutos) y la temperatura (40, 70, 95 grados centígrados). El mayor contenido de sólidos totales se logró con 10 minutos de exposición a una relación 3:10 y una temperatura de 95 grados centígrados. El extracto obtenido fue microencapsulado usando una mezcla de polisacáridos. Los resultados obtenidos por espectroscopia FITS confirma que tanto los glucósidos de steviol como el saborizante se conservan eficazmente en el núcleo de las microcápsulas. Un panel sensorial evaluó la aceptabilidad del aditivo en una bebida reconstituida, obteniendo una alta satisfacción de las características organolépticas. En conclusión, el aditivo desarrollado mejor la estabilidad y el perfil del sabor de los glucósidos de steviol, ofreciendo una alternativa viable para la industria de bebidas instantáneas mantenido su dulzor y aceptaciónThe extraction of steviol glycosides from Stevia rebaudiana leaves is a relevant process for the creation of food products. The present study demonstrates the optimization of the extraction conditions and the subsequent formulation of a flavor additive with improved properties. The development of the additive consisted of three stages: extraction of the glycosides using water as solvent, microencapsulation of the extract with the flavoring agent by spray drying, and sensory evaluation. The tests were performed by varying three factors: the ratio of plant matter per volume of solvent (1:10; 2:10; 3:10), exposure time (10, 35, 60 minutes) and temperature (40, 70, 95 degrees Celsius). The highest total solids content was achieved with 10 minutes of exposure at a 3:10 ratio and a temperature of 95 degrees Celsius. The extract obtained was microencapsulated using a mixture of polysaccharides. Results obtained by FITS spectroscopy confirmed that both steviol glycosides and flavoring were effectively retained in the core of the microcapsules. A sensory panel evaluated the acceptability of the additive in a reconstituted beverage, obtaining a high satisfaction of the organoleptic characteristics. In conclusion, the developed additive improved the stability and flavor profile of steviol glycosides, offering a viable alternative for the instant beverage industry kept in its core.esINDUSTRIA ALIMENTARIAMICROENCAPSULACIÓNADITIVOS ALIMENTARIOSEDULCORANTES NATURALESSTEVIA REBAUDIANAGLUCÓSIDOS DE ESTEVIOLBEBIDAS INSTANTÁNEASbachelorThesis