Paredes Escobar, Mayra LilianaPoveda Concha, Débora Michelle2025-02-252025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43739La búsqueda de alimentos más nutritivos ha impulsado la innovación en la industria alimentaria. En este estudio, exploramos el potencial del tarwi, una leguminosa andina, para enriquecer un snack tradicional de maíz. La nixtamalización del maíz, combinada con la incorporación de harina de tarwi, resultó en un snack innovador con un perfil textural y sensorial superior. Este proceso llevado a cabo incluyó metodología para el desmargado del chocho, la elaboración de harina de chocho, la nixtamalización de maíz y la elaboración del snack. Mediante un análisis de textura, se determinó que el snack con mayor porcentaje de harina de chocho presentó una fracturabilidad de 5, 806 más menos 0,822; lo que indica una mayor suavidad en comparación con los otros tratamientos. En el caso del análisis sensorial, el tratamiento con mayor porcentaje de harina de chocho del cincuenta por ciento obtuvo la mejor aceptabilidad, además de destacar en sabor, olor y textura. La incorporación de harina de chocho mejoró notablemente el perfil nutricional del snack, se logró un aumento significativo del 25, 7 por ciento en proteína y del cinco 5,12 por ciento en fibra, superando los valores nutricionales de marcas comerciales, lo que resalta su potencial como una opción más saludable y nutritiva.included methodology for the debittering of the lupine, the preparation of lupine flour, the nixtamalization of corn and the preparation of the snack. Through a texture analysis, it was determined that the snack with the highest percentage of lupine flour presented a fractureability of 5.806 with a margin of error of 0.822; indicating greater softness compared to the other treatments. In the case of the sensory analysis, the treatment with the highest percentage of lupine flour of fifty percent obtained the best acceptability, in addition to standing out in flavor, smell and texture. The incorporation of lupine flour notably improved the nutritional profile of the snack, a significant increase of 25.7 percent in protein and 5.12 percent in fiber was achieved, exceeding the nutritional values of commercial brands, which highlights its potential as a healthier and more nutritious option.esTECNOLOGÍA DE ALIMENTOSINNOVACIÓN ALIMENTARIAHARINAS NO CONVENCIONALESNIXTAMALIZACIÓNMAÍZTARWICHOCHOSNACKS TRADICIONALESTOSTITOSbachelorThesis