Estudio de las actividades enzimáticas del cuajo de cordero en pasta y de su uso en la elaboración de queso de oveja, para promover un mayor aprovechamiento del ganado ovino en las Comunidades de Zumbahua y Guangaje, de la Provincia de Cotopax

Abstract

Se caracterizó un cuajo de cordero en pasta determinando el contenido de proteína, la actividad coagulante, actividad esterasa y actividad lipasa, de cada una de sus fracciones obtenidas por centrifugación del su extracto en medios tamponados en concentración 0.1 g / ml. La mayor concentración de la actividad coagulante (6.64 RU/ml) y actividad esterasa (16,45 mU/ml) se observó en el sobrenadante, mientras que la actividad lipasa permaneció en el precipitado (7.37 U/ml). Aplicando 6 tratamientos con diferentes dosis y combinaciones de las fracciones esterasa y lipasa, ajustando siempre la actividad coagulante mediante la adición de cuajo comercial (2.44 RU) y siguiendo un sistema modelo de elaboración; se obtuvieron 36 quesos de oveja miniaturizados, con una reducción del tiempo de maduración de 2 meses a 15 días. Los quesos presentaron una humedad del 39.31 %, un extracto seco del 60.69 % y un rendimiento quesero de 169,8 g/L. El análisis de varianza ANOVA al 95 % de confianza determinó que no existe diferencia significativa al emplear uno u otro complejo enzimático sobre el rendimiento del producto final. Mediante HS-SPME combinada con GC-MS y la metodología GC-FID seguida de un análisis de aceptabilidad de estos quesos (trabajo realizado por el grupo de investigación Lactiker), se determinó que la esterasa influye sobre la producción de ácidos grasos (AGs) de cadena larga relacionados con el aroma característico y que la lipasa genera principalmente AGs de cadena corta responsables del sabor amargo y picante.