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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/34919
Título : | Efecto de la adición de fibra para la producción y enriquecimiento de embutidos |
Autor : | Salazar Garcés, Diego Manolo Arellano Salazar, Melany Lizeth |
Palabras clave : | INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA NUTRICIÓN INDUSTRIA CÁRNICA FIBRA DIETARIA FIBRA DIETARIA ALIMENTOS SALUDABLES PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS |
Fecha de publicación : | mar-2022 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
Resumen : | Food industries seek to develop functional products these due to the high demand they have in the market, thanks to the fact that consumers choose healthier foods, with more natural components and fewer artificial ingredients, that is why reformulations in sausages with the incorporation of Dietary fibers are considered as strategies that allow, in the first place, to revalue products that due to their characteristics have lost space, and on the other hand to obtain a functional and healthier food due to the incorporation of fibers that can enrich and generate benefits in the production of sausages. Due to the aforementioned, the different investigations show that natural fibers from fruits, vegetables, cereals or synthetic fibers such as pectin, β-glucan, inulin help to improve the quality of meat products with respect to functionality, for example, fibers They are favorable in reducing and replacing fats and others are considered as antioxidants that help delay lipid oxidation, other fibers have high water retention capacity, help to improve emulsion stability and also improve cooking performance. However, the inclusion of fibers in high concentrations can affect the sensory characteristics of the product, causing greater darkening and hardness, thus damaging the acceptability of the meat derivative by consumers. |
Descripción : | Las industrias alimentarias buscan desarrollar productos funcionales debido a la alta demanda que estos tienen en el mercado, gracias a que los consumidores eligen alimentos más saludables, con componentes naturales y cada vez con menos ingredientes artificiales, es por ello que las reformulaciones en embutidos con la incorporación de fibras dietarías son consideradas como estrategias que permiten en primer lugar revalorizar productos que por sus características han perdido espacio, y por otro lado la obtención de un alimento funcional y más saludable debido a la incorporación de fibras que pueden enriquecer y generar beneficios en la producción de embutidos. Por lo antes expuesto las diferentes investigaciones muestran que las fibras naturales provenientes de frutas, vegetales, cereales o fibras sintéticas como pectina, β-glucano, inulina ayudan a mejorar la calidad de los productos cárnicos con respecto a la funcionalidad, por ejemplo, las fibras son favorables en la reducción y sustitución de grasas y otras son consideradas como antioxidantes que ayudan retrasar la oxidación lipídica, otras fibras poseen alta capacidad de retención de agua, ayudan a mejorar la estabilidad de emulsión también mejoran el rendimiento de cocción. Sin embargo, la inclusión de fibras en altas concentraciones puede afectar las características sensoriales del producto provocando mayor oscurecimiento y dureza, que pueden llegar a perjudicar la aceptabilidad del derivado cárnico por parte de los consumidores. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/34919 |
Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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