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Título : Desarrollo de una tecnología para elaborar una bebida alcohólica a partir de la grosella blanca (phyllanthus acidus)
Autor : Navas Miño, Gladys Cecilia
González Villalva, Ximena Alexandra
Palabras clave : BEBIDAS ALCOHÓLICAS
VINOS FRUTALES
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
GROSELLA
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción : La grosella es una fruta exótica apta para el procesamiento agroindustrial, sus características fisicoquímicas como pH, acidez y sólidos solubles cumplen con especificaciones industriales, posee ventajas y oportunidades en el mercado nacional; puede aumentar la vida útil y contribuir al desarrollo ambiental debido a que con su utilización se disminuirían las perdidas poscosecha. El presente trabajo tuvo la finalidad de obtener una bebida alcohólica a partir de la grosella blanca (Phyllanthus acidus), adquirida en el Mercado Mayorista de Ambato, Provincia de Tungurahua, proveniente del Cantón Daule, Provincia del Guayas; mediante el empleo de levaduras de panificación Saccharomyces cerevisiae, considerándose un diseño experimental AxB (2x3), siendo el factor A: Tipo de levadura (Levapan, Saf-instant), y factor B: Dilución fruta- agua (1:2, 1:3,1:4). Durante el período de fermentación y trasiegos se realizaron análisis fisicoquímicos, grados Brix, pH y acidez, considerándolas como respuestas experimentales. Mediante el análisis de los datos se estableció que a excepción de los grados Brix en la fermentación, los factores A y B no tienen un efecto estadísticamente significativo. Al finalizar este ciclo se inició la fase de maduración en botellas de vidrio de 750ml por un lapso de 65 días en condiciones ambientales (más menos 20 grados Centígrados); se reportan resultados de los análisis fisicoquímicos al finalizar esta etapa. Para determinar el mejor tratamiento se realizó análisis sensorial de acuerdo con los factores utilizados; se aplicó un diseño de bloques incompletos con 40 catadores semi entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos. La bebida con mayor aceptabilidad fue la elaborada con levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae de marca Levapan y dilución 1:4 (fruta-agua). A ésta se le realizaron análisis microbiológico, grado alcohólico y análisis económico. Los resultados indican que el empleo de levaduras de panificación y una dilución (fruta-agua) adecuada con una ejecución cuidadosa del procedimiento le otorgan a la bebida alcohólica de grosella blanca (Phyllanthus acidus) una particularidad especial, con un aroma agradable y fresco como el que le caracteriza a la fruta.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3164
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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