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Título : Caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de la masa para pizza elaborada a partir de cultivos andinos infrautilizados y residuos agroindustriales
Autor : Salazar Garcés, Diego Manolo
Andrade Chicaiza, Erika Victoria
Palabras clave : NUTRICIÓN
CALIDAD ALIMENTARIA
CULTIVOS ANDINOS
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
PIZZAS
Fecha de publicación : sep-2020
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : Pizza is a very versatile food, both for the ingredients that make it up and for the base dough. The development of a gluten-free pizza dough is possible as a variant of products on the market for celiacs, or people who follow special diets. The experimentation with the doughs concluded in an optimal mixture of flours, viable to achieve acceptable color, texture and properties in the market, and with a low glycemic impact. The humidity of the masses F1 and F2 (12.8 and 18, 32 percent) in comparison with their controls C1 and C2 (26.6 and 23.5 percent) presented lower values. The fat represented a distinctive characteristic in terms of texture, which is reflected in the hardness (F1: 18.1 and F2: 19.2N), and firmness (F1: 11.1 and F2: 10.6N). The fiber represents significant values (F1: 9.8 and F2: 10.3%), possibly because the tubers were processed intact (with skin), which in turn increases ash values in the samples (F1: 3.6 and F2: 3.5), with respect to their wheat controls (C1: 2.1 and C2: 1.2). After cooking the doughs, a weight loss of around 30 percent was evidenced, which shows that after cooking the water retention capacity increases by around 10 percent compared to assembling a pizza with traditional dough. Finally, the color of the masses was shown to be directed towards the orange and dark brown tones in the CIEL x a x b system. The color differs significantly from a wheat dough but is acceptable and eye-catching.
Descripción : La pizza es un alimento muy versátil, tanto por los ingredientes que la conforman como por la masa base. El desarrollo de una de masa para pizza libre de gluten es posible como una variante de productos en el mercado para celiacos, o personas que sigan dietas especiales. La experimentación con las masas concluyó en una óptima mezcla de harinas, viables para lograr color, textura y propiedades aceptables en el mercado, y con un bajo impacto glucémico. La humedad de las masas F1 y F2 (12,8 y 18, 32 por ciento) en comparación con sus controles C1 y C2 (26,6 y 23,5 por ciento) presentó valores inferiores. La grasa representó una característica distintiva en cuanto a textura, lo que se refleja en la dureza (F1:18,1 y F2:19,2N), y firmeza (F1:11,1 y F2:10,6N). La fibra representa valores significativos (F1:9,8 y F2:10,3 por ciento), posiblemente porque los tubérculos fueron procesados íntegros (con cáscara), lo que a su vez incrementa valores de cenizas en las muestras (F1:3,6 y F2:3,5), respecto a sus controles de trigo (C1:2,1 y C2:1,2). Después de la cocción de las masas se evidenció pérdida de peso alrededor del 30 por ciento, lo que permite evidenciar que luego de la cocción la capacidad de retención de agua incrementa alrededor del 10 por ciento con respecto al armado de una pizza con masa tradicional. Finalmente, el color de las masas se mostró dirigido hacia los tonos naranjas y marrones oscuros en el sistema CIEL x a x b. El color difiere significativamente de una masa de trigo, pero es aceptable y llamativo.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31579
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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