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Título : Desarrollo de una bebida a base de harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y salvado de arroz (Oryza sativa) con doble fermentación
Autor : Cerda Mejía, Liliana Alexandra
Goyes Tituaña, Paola Gissela
Palabras clave : BEBIDAS FERMENTADAS
BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS
PRODUCTOS BIOTECNOLÓGICOS
ANÁLISIS SENSORIAL
HARINA DE CÁSCARA DE CACAO
SALVADO DE ARROZ
SUERO DE LECHE
Fecha de publicación : ene-2020
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : The objective of this study was the elaboration of a fermented beverage based on cocoa husk flour and rice bran flour with fermentation in FMS solid medium, in which the best proportion and characteristics of the substrate was determined followed by fermentation in Liquid medium (FML), lyophilized whey was used with a combination of bacterial species such as: Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus The proportions for each of the treatments had an influence on the sensory analysis, which with 34.9 percent acceptability, the best treatment was treatment 1 (T1), with a proportion of 50 percent cocoa shell flour and 50 percent flour of rice bran with microorganism Aspergillus orizae red. The analytical determinations were: physical chemical parameters such as pH and acidity, with respect to the microbiological part, a count of mesophilic aerobes, total coliforms, E.coli and Listeria monocytogenes was performed as indicated by NTE INEN 2564, at room temperature and temperature of refrigeration for 11 days of storage. With respect to the shelf life, it was based on pH, obtaining 16 days at room temperature and 32 days in refrigeration, with respect to acidity, the shelf life was 8 days at room temperature and 15 days in refrigeration, by means of Proximal analysis, the fermented beverage obtained 90.2 percent moisture, 0.873 percent protein, 0.629 percent ash, 1.13 percent lipids, 1.79 percent total fiber, and 5.38 percent carbohydrates.
Descripción : El objetivo de este estudio fue la elaboración de una bebida fermentada a base de harina de cáscara de cacao y harina de salvado de arroz con fermentación en medio sólido (FMS), en el cual se determinó la mejor proporción y características del sustrato seguido de una fermentación en medio liquido (FML), se utilizó suero de leche liofilizado con una combinación de especies bacterianas como: Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. Las proporciones para cada uno de los tratamientos tuvieron influencia sobre el análisis sensorial, con un 34.9 por ciento de aceptabilidad el mejor tratamiento fue el tratamiento 1 (T1), con una proporción de 50 por ciento harina de cáscara de cacao y 50 por ciento de harina de salvado de arroz fermentado Aspergillus orizae red. Las determinaciones analíticas realizadas fueron: parámetros físico químicos como pH y acidez, con respecto a la parte microbiológica se realizó un recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, E. coli y Listeria monocytogenes como lo indica NTE INEN 2564, a temperatura ambiente y refrigeración durante 11 días de almacenamiento. Con respecto al tiempo de vida útil se realizó en base a pH obteniendo 16 días a temperatura ambiente y 32 días en refrigeración, con respecto a la acidez el tiempo de vida útil fue de 8 días a temperatura ambiente y 15 días en refrigeración, mediante el análisis proximal, la bebida fermentada obtuvo un 90.2 por ciento de humedad, 0.873 por ciento de proteína, 0.629 por ciento de cenizas, 1.13 por ciento de lípidos, 1.79 por ciento fibra total, y 5,38 por ciento de carbohidratos.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30798
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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