Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28254
Título : Efecto de la adición de harina de melloco (Ullucus Tuberosus) variedad amarillo (INIAP-Quillu) en las propiedade fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en grasa
Autor : Salazar Garcés, Diego Manolo
Sánchez Moreno, Angela Esthela
Palabras clave : HARINA DE MELLOCO
YOGURT
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : jun-2018
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Tecnología de Alimentos
Resumen : The objective of the present investigation was to evaluate the effect of inclusion of yellow melloco flour (INIAP-Quillu) in physicochemical and rheological properties of lown fat yogurt. In the initial phase, yogurts were developed with the inclusion of three percentages of melloco flour at 0.3 percent, 0,6 percent, and 0,9 percent and one control; the percentage of fat in the starting milk was adjusted to 2 percent. The samples of yogurt were subjected to a sensorial analysis to determine acceptability. The results obtained indicate that the product with the best acceptance was yogurt with 0,9 percent melloco flour. The physicochemical properties (pH and titratable acidity) as well as rheological and microbiological parameters (viscosity) of the yogurt were evaluated both on the initial and final day during storage. The proximal composition was evaluated both at the beginning and at the end of storage. At the end of the storage period, pH and acidity were similar in all treatments; the rheological characteristics were affected, increasing its viscosity in the yogurt with the presence of flour, Finally, in the microbiological analysis allowed for the observation of greater growth of lactic acid bacteria (LAB) in the sample in which melloco flour was added, in relation to its homologue without the inclusion of melloco flour.
Descripción : El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de harina de melloco amarillo (INIAP-Quillu) en las propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en grasa. En la fase inicial se desarrollaron yogures con tres porcentajes de harina de melloco al 0,3 por ciento; 0,6 por ciento, y 0,9 por ciento y un control, el porcentaje de materia grasa en la leche de partida fue ajustada al 2 por ciento. Las muestras de yogurt fueron sometidos a un análisis sensorial para determinar aceptabilidad. Los resultados obtenidos indican que el producto que mejor aceptación tuvo fue el yogurt con 0,9 por ciento de harina. Las propiedades fisicoquímicas (pH y acidez titulable), parámetros reológicos (viscosidad), microbiológico del yogurt, fueron evaluados el día inicial y cada cinco días durante el almacenamiento. La composición proximal fue evaluada tanto al inicio como al final del almacenamiento. Al final del período de almacenamiento el pH y la acidez fueron similares en todos los tratamientos; las características reológicas fueron afectadas incrementado su viscosidad en el yogurt con la presencia de harina. Finalmente, en el análisis microbiológico permitió observó mayor crecimiento de las bacterias acido lácticas (BAL) en la muestra en la que se adicionó harina de melloco en relación con su homólogo sin la inclusión de harina de melloco.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28254
Aparece en las colecciones: Tecnología de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
08 T.AL.pdf885,9 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.