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Title: Estudio de la sustitución parcial de azúcar por edulcorantes de bajo poder calórico (Sucralosa y acesulfame k) y del porcentaje de pulpa, en la elaboración de una bebida no carbonatada de uvilla (Physalis peruviana )
Authors: Valencia Toapanta, María Fernanda
Keywords: Azúcar
Edulcorante
Sucralosa
Acesulfame K
Bebida
Uvilla
Physalis Peruviana
Issue Date: 2014
Abstract: Mediante la presente investigación se desarrolló una bebida no carbonatada de uvilla (Physalis peruviana) con sustitución parcial de Sacarosa por Sucralosa y Acesulfame K. Forma parte del proyecto que busca aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta de uvilla. Para la elaboración de la bebida, se emplearon uvillas maduras cultivadas por la Asociación “Tierra Productiva” del cantón Quero. Se ensayaron diferentes formulaciones siguiendo un arreglo factorial A×B×C; los factores considerados fueron porcentaje de pulpa, porcentaje de edulcorantes (mezcla Sucralosa y Acesulfame K) y presencia y ausencia de estabilizante. Las muestras fueron sometidas a análisis sensorial aplicando un diseño de bloques incompletos y una escala hedónica de 5 puntos, a 48 catadores semi-entrenados. El análisis estadístico de los resultados arrojó como mejor tratamiento a la formulación compuesta por: 30 % pulpa + 50 % PE Sucralosa + 50 % PE Acesulfame K + 0,1% estabilizante, al 95 % de confianza. Además, se realizaron análisis de control de calidad del mejor tratamiento basados en la norma INEN 2337:2008; evaluando acidez, pH, sólidos solubles y densidad. De dichos análisis se obtuvieron los siguientes resultados: acidez 0,45 expresado en porcentaje de ácido cítrico, pH 4,01±0,16; sólidos solubles 3,93±0,06 y densidad 1023,52g/ml ±19,50. También se analizó la composición nutricional del mejor tratamiento, evaluando: carbohidratos, proteína, ceniza, vitamina C, cantidad de edulcorante y la cantidad de energía que aporta 500 ml de bebida. Finalmente se obtuvo la siguiente composición nutricional: 3,97% de carbohidratos; 0,299% de proteína; 0,332% de cenizas; 35,40 mg/100g de vitamina C; 2,72 mg/100 g de Sucralosa y 0,048 mg/100 g de Acesulfame K. El consumo de 500 ml de producto aporta 17 Kcal. Complementariamente, se aplicó un análisis de vida útil sobre la formulación que presentó mayor aceptabilidad. Las muestras fueron envasadas en botellas de polietileno de baja densidad de 500 ml y fueron almacenadas a tres temperaturas: 8; 20 y 35oC; como indicador se tomó el crecimiento de mohos y levaduras de acuerdo a la norma INEN 1083- 7. El tiempo de vida útil estimado fue de 2,5; 1,6 y 0,8 meses a las temperaturas de almacenamiento evaluadas (8; 20 y 35oC respectivamente). Mediante un análisis de costos se determinó que el precio de la bebida es de 1 USD por cada 1000 ml.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9369
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