1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Estudio de la sustitución parcial de azúcar por edulcorantes de bajo poder calórico (Sucralosa y acesulfame k) y del porcentaje de pulpa, en la elaboración de una bebida no carbonatada de uvilla (Physalis peruviana )
Autor :	Acurio Arcos, Liliana Patricia Valencia Toapanta, María Fernanda
Palabras clave :	INDUSTRIA DE BEBIDAS BEBIDAS NO CARBONATADAS BEBIDAS DIETÉTICAS EDULCORANTES UVILLA
Fecha de publicación :	2014
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	Mediante la presente investigación se desarrolló una bebida no carbonatada de uvilla (Physalis peruviana) con sustitución parcial de Sacarosa por Sucralosa y Acesulfame K., forma parte del proyecto que busca aprovechar las propiedades nutricionales y medicinales de las distintas partes de la planta de uvilla. Para la elaboración de la bebida, se emplearon uvillas maduras cultivadas por la Asociación “Tierra Productiva” del cantón Quero. Se ensayaron diferentes formulaciones siguiendo un arreglo factorial A×B×C; los factores considerados fueron porcentaje de pulpa, porcentaje de edulcorantes (mezcla Sucralosa y Acesulfame K) y presencia y ausencia de estabilizante. Las muestras fueron sometidas a análisis sensorial aplicando un diseño de bloques incompletos y una escala hedónica de 5 puntos, a 48 catadores semi-entrenados. El análisis estadístico de los resultados arrojó como mejor tratamiento a la formulación compuesta por: 30 por ciento pulpas más 50 por ciento PE Sucralosa más 50 por ciento PE Acesulfame K más 0,1 por ciento estabilizante, al 95 por ciento de confianza. Además, se realizaron análisis de control de calidad del mejor tratamiento basados en la norma INEN 2337:2008; evaluando acidez, pH, sólidos solubles y densidad. De dichos análisis se obtuvieron los siguientes resultados: acidez 0,45 expresado en porcentaje de ácido cítrico, pH 4,01 más menos 0,16; sólidos solubles 3,93 más menos 0,06 y densidad 1023,52g por ml más menos 19,50. También, se analizó la composición nutricional del mejor tratamiento, evaluando: carbohidratos, proteína, ceniza, vitamina C, cantidad de edulcorante y la cantidad de energía que aporta 500 ml de bebida. Finalmente se obtuvo la siguiente composición nutricional: 3,97 por ciento de carbohidratos; 0,299 por ciento de proteína; 0,332 por ciento de cenizas; 35,40 mg por 100g de vitamina C; 2,72 mg por 100 g de Sucralosa y 0,048 mg por 100 g de Acesulfame K., el consumo de 500 ml de producto aporta 17 Kcal. Complementariamente, se aplicó un análisis de vida útil sobre la formulación que presentó mayor aceptabilidad. Las muestras fueron envasadas en botellas de polietileno de baja densidad de 500 ml y fueron almacenadas a tres temperaturas: 8; 20 y 35 grados Centígrados; como indicador se tomó el crecimiento de mohos y levaduras de acuerdo a la norma INEN 1083-7. El tiempo de vida útil estimado fue de 2,5; 1,6 y 0,8 meses a las temperaturas de almacenamiento evaluadas (8; 20 y 35 grados Centígrados respectivamente). Mediante un análisis de costos se determinó que el precio de la bebida es de 1 USD por cada 1000 ml.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9369
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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