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Title: Evaluación de la calidad sensorial y nutritiva del queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
Authors: Garcés Espinoza, Lenin A.
Saransig Tontaquimba, Blanca Cecilia
Keywords: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
CALIDAD ALIMENTARIA
ACEITES VEGETALES
SACHA INCHI
QUESOS
Issue Date: 2015
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description: La investigación llevada a cabo en este trabajo tuvo como propósito principal evaluar la calidad sensorial y nutritiva del queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Los factores del diseño experimental fueron 2 niveles de grasa láctea (1,5 por ciento y 2,5 por ciento) y el porcentaje de sustitución de aceite de Sacha Inchi (0,2 por ciento, 0,4 por ciento y 0,6 por ciento), también se realizaron análisis fisicoquímicos, análisis sensoriales y microbiológicos. Se estableció un mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con un panel de 60 consumidores mediante las siguientes características: color, olor, sabor y textura, recayendo en a 0 b 1 (1,5 por ciento grasa láctea, 0,4 por ciento de aceite de Sacha Inchi), cumpliendo con los parámetros físico-químicos y microbiológicos de control; en el mejor tratamiento se evaluó la calidad nutritiva, obteniendo un porcentaje aproximado de humedad del 63,3 por ciento, cenizas del 3,79 por ciento, proteína 19,1 por ciento, grasa 6,42 por ciento, carbohidratos 7,39 por ciento y energía total del 164 Kcal por 100g, y un perfil lipídico aplicado en el mejor tratamiento y testigo respectivo, con un resultado positivo de omegas 3 y 6. El perfil lipídico del queso fresco indicó que al añadir 0,4 por ciento de aceite de Sacha Inchi, con 1,5 por ciento de grasa láctea, se obtiene un queso con omega-3 y omega-6, en una relación de 3:1; el consumo de 160 g de queso fresco aporta 1,8 g de ácido alfa linolénico, requerida en la dieta diaria. Por lo que se considera un alimento apto para el consumidor con un costo estimado de 3,59 dólares por 200 g de queso fresco. El nivel de grasa láctea y sustitución parcial de aceite utilizados no repercutió en el pH y acidez, más no así en el contenido de humedad, textura y rendimiento quesero, además influyó en la presentación y en las características tanto sensoriales como microbiológicas. El tiempo estimado de vida útil del queso fresco con sustitución parcial de aceite de Sacha Inchi almacenado a temperatura de 10 °C, considerando los límites permitidos de UFC por gramo, fue de 14 días, en comparación con su respectivo testigo (sin aceite de Sacha Inchi), de 12 días. El trabajo realizado proporciona información sobre el contenido nutricional en la elaboración de queso fresco utilizando el aceite de Sacha Inchi, que además de su composición en sí, contiene omega-3 y omega-6 que son de importancia por los beneficios conocidos.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9367
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