1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Title:	Determinación de la cinética de degradación de ácido ascórbico en zumo de naranja (Citrus sinensis var. Valencia) sometida a calentamiento y radiación ultravioleta para su aplicación en procesos
Authors:	Acurio Arcos, Liliana Patricia Villacís Chiriboga, José Andrés
Keywords:	INDUSTRIA ALIMENTARIA INGENIERÍA DE PROCESOS QUÍMICA DE ALIMENTOS CALIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA ZUMOS
Issue Date:	2015
Publisher:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description:	En los últimos años, la producción y el consumo de productos derivados de frutas se incrementó de manera vertiginosa lo que provocó una elevación de los precios de dichos alimentos, así como de las materias primas, por lo que la utilización y aplicación de tecnologías que no respetan a la integridad nutricional del producto se convirtió en una alternativa viable para abastecer la demanda, mediante la elaboración de alimentos de consumo masivo como son los zumos. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio fisicoquímico sobre el contenido de ácido ascórbico en zumo de naranja sometido a temperaturas de pasteurización (62 y 92 grados Centígrados), comparado con el contenido de ácido ascórbico en un zumo expuesto a temperatura ambiente; del mismo modo se sometió al zumo a diferentes distancias (30, 40 y 50 cm) de una misma fuente de radiación. En ambos casos, se midió el contenido de ácido ascórbico en intervalos de 15 minutos para determinar la ecuación cinética de dominio de dicho proceso. El proceso que usó radiación mostró como el más efectivo para retener el nutriente en el zumo, pues se presentan pérdidas de máximo 15 por ciento en 3 horas de exposición, diferente a los resultados encontrados con temperaturas elevadas, en los que se presentan hasta 50 por ciento de pérdida de ácido ascórbico. La aplicación del mejor tratamiento en los procesos tecnológicos para prolongar la vida de anaquel del zumo fue evaluada mediante ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, en los que se encuentra que la radiación no afecta sustancialmente al contenido de ácido ascórbico del zumo de naranja, pero es un factor importante en la calidad microbiológica del producto, pues extiende su vida útil hasta en 17 días a temperatura ambiente, sin que sus características sensoriales se vean alteradas.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9356
Appears in Collections:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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