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Título : El tratamiento de desechos sólidos de derivados del cacao y la productividad en la planta de chocolates Más Choco
Autor : Mariño Abarca, Ximena Alexandra
López Castro, Verónica Cristina
Palabras clave : GESTIÓN AMBIENTAL
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
GESTIÓN DE RESIDUOS
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
RESIDUOS SÓLIDOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
PRODUCTIVIDAD
MÁS CHOCOLATE
DERIVADOS DEL CACAO
CHOCOLATES
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Producción más Limpia
Resumen : The purpose of this research was to take advantage of the cocoa husk generated in the process of making the bitter tablet of chocolate into the microenterprise Más Choco in order to produce a new type of chocolate that contains as filling this remnant. Starting from More Choco bonbon, named this way by the same microenterprise ́s brand, to which the cocoa husk was added in order to obtain a functional product that provides fiber. The applied technology is the same as that used in the microenterprise More Choco. Each process was adapted to fit the need of obtaining a high-quality product which meets the INEN 621 standard. For the development of the draft proposal there were performed twelve formulations and a statistical block design was applied for sensorial analysis. The sensory attributes studied were: color, odor flavor, texture and acceptability. By the sensory analysis it was established as better treatments; a1b0 (80 % liquid chocolate +20% cocoa husk) in dark chocolate; a1b1 (80 % liquid chocolate +20 % cocoa husk) in white chocolate. Once selected the best treatments, samples were sent to LACONAL laboratory of the “Faculty of Science and Food Engineering and shelf life and microbiological analysis in the LASA Laboratory in Quito. Here it was possible to determine that black chocolate registers: 1.63 % Ash, 4.52 % Protein, Moisture 2.12 %, 32.3 % fat, and 7.98 % total dietary fiber. For white chocolate: 1.93 % Ash, Protein 5.12 %,3.37% moisture, 32 % fat, and 7.98 % total dietary fiber. The shelf life for better treatments determined by Lasa Laboratories Quito for both, black and white bonbon chocolate six months, when samples are kept in the original container foil. Regarding microbiological analysis for both best treatments, is found that; a1b1 and a1b0 reported 3.2 x103 ufc /g, for total coliforms <10 ufc / g, fungus and yeast < 10 ufc/ g, it registers a Salmonella’s completely absence. These values are found within 621 INEN regulations. The economic analysis of this new product established that each 50g box, will cost 2USD resulting each chocolate at 0.40 USD. This is reflected in the selling price reduction of chocolate More Choco which nowadays costs 0.65USD. Thereby, using cocoa husk, can also improve the microenterprises’ productivity.
Descripción : El propósito del presente trabajo de investigación fue aprovechar la cascarilla de cacao generada en el proceso de elaboración de tableta amarga dentro de la microempresa Más Choco proponiendo un nuevo tipo de bombón que contenga como relleno parcial este residuo, a fin de proporcionar una solución al impacto ambiental que éste ocasiona. La tecnología aplicada es la que se utiliza en la microempresa Más Choco. Cada operación fue adaptada a la necesidad de obtener un producto de buena calidad y que cumpla con la norma INEN 621. Para el desarrollo del proyecto de propuesta se plantearon doce formulaciones y se aplicó un diseño de bloques para evaluar los atributos sensoriales del objeto de estudio los cuales fueron: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Mediante el análisis sensorial se pudo establecer como mejores tratamientos; a1b0 (80% chocolate líquido+20% cascarilla de cacao) en bombón negro; a1b (80% chocolate líquido+20% cascarilla de cacao) en bombón blanco. Una vez obtenidos los resultados de los mejores tratamientos se realizó los análisis físico químicos en el laboratorio LACONAL de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y vida útil y análisis microbiológicos en los laboratorios LASA de la ciudad de Quito; los resultados de los análisis determinaron que los bombones con chocolate negro contienen: 1.63% de Cenizas, 4.52% de Proteína, 2.12% de Humedad, 32.3% de Grasa, y 7.98% de Fibra dietaria total y los bombones con chocolate blanco: 1.93% de Cenizas, 5.12% de Proteína, 3.37% de Humedad, 32% de Grasa, y 7.98% de Fibra dietaria total. La vida útil para los mejores tratamientos establecidos por los laboratorios Lasa de la ciudad de Quito para bombón negro y bombón blanco fue de 6 meses mantenido en el envase original de papel aluminio. Respecto a los análisis microbiológicos para los dos mejores tratamientos a1b0 y a1b1 se reporta 3,2x10 3 ufc/g en aerobios mesófilos, para coliformes totales< 10 ufc/g, hongos y levaduras <10ufc/g, respecto a Salmonella se registra total ausencia, valores que se encuentran dentro de la norma INEN 621. El análisis económico del nuevo producto permitió establecer que cada caja de 50g, tendrá un costo de 2 USD, por tanto cada bombón costará 0.40 USD, reduciéndose el precio de venta del bombón Más Choco que a la fecha cuesta 0.65 USD al emplear la cascarilla de cacao, mostrando así que se puede mejorar la productividad de la microempresa.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8587
Aparece en las colecciones: Producción Más Limpia

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