1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Aplicación de un tratamiento enzimático con enzimas pectolíticas (pectinex ultra sp-l y ultrazym afpl) en la obtención de una bebida tipo vino de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) y su efecto en el contenido de antocianinas
Autor :	Navas Miño, Gladys Cecilia Jácome Montaluisa, José Andrés
Palabras clave :	ENOLOGÍA BEBIDAS ALCOHÓLICAS VINOS FRUTALES ENZIMAS ANTOCIANINAS
Fecha de publicación :	2014
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El presente trabajo consistió en aplicar un tratamiento enzimático pectolítico con preparados enzimáticos comerciales, en la obtención de una bebida tipo vino de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) de aceptada calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial; y estudiar el efecto de las enzimas en el contenido de antocianinas de la bebida. Para ello se trabajó con un diseño experimental AxBxC, siendo el factor A, la relación fruta: agua (1:3, 1:4), el factor B, las enzimas (sin enzima, Ultrazym AFPL, Pectinex Ultra SP-L) y el factor C, la levadura de panificación (Levapan fresca y Fleischmann liofilizada). Se efectuaron análisis fisicoquímicos de control durante el periodo fermentativo y trasiegos de la bebida como sólidos solubles, pH y acidez, y se determinó que la levadura fresca permite un mayor descenso de sólidos solubles durante la fermentación y los trasiegos. Se midió el contenido de antocianinas a través del contenido de antocianos monoméricos totales (AMT) antes y después de la maduración de la bebida, y se demostró que la enzima Pectinex Ultra SPL produce un mejor contenido de AMT antes de la maduración, seguida de la enzima Ultrazym AFPL, a diferencia de los tratamientos sin enzima. Transcurrido el tiempo de maduración el contenido de AMT se redujo, presentando mayores pérdidas de AMT los tratamientos elaborados con la relación 1:4 (fruta: agua), a diferencia de los tratamientos elaborados con la relación 1:3. En base al análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento es el elaborado con la relación 1:4 (fruta: agua), enzima Ultrazym AFPL y levadura fresca Levapan. Estas condiciones y la tecnología utilizada permitieron obtener un producto de características organolépticas atractivas, color y aroma característico de la fruta, acidez y astringencia equilibradas, con apreciación global incluso superior al vino tradicional de uva y que cumple los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos para bebidas fermentadas.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8448
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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