1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Titel:	Desarrollo de una película comestible aplicando moléculas proteícas lácteas y pretratamientos de aceites esenciales para extender la vida de anaquel de tomate hortícola fresco (Lycopersicum esculentum)
Autoren:	Moreno Miranda, Carlos Sandoval Garzón, Diana Elizabeth
Stichwörter:	CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS PROTEÍNAS LÁCTEAS TOMATE HORTÍCOLA
Erscheinungsdatum:	2014
Herausgeber:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Beschreibung:	El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una película comestible aplicando moléculas proteicas lácteas y pretratamientos de aceites esenciales para extender la vida de anaquel del tomate hortícola fresco (Licopesium esculentum), los factores en estudio fueron la cantidad de glicerol (5 por ciento y 10 por ciento), tipo de aceite esencial (salvia, orégano y clavo) y el modo de aplicación (directa o indirecta); se estudiaron propiedades bioquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable e índice de madurez), análisis microbiológico (Coliformes totales), análisis sensorial, permeabilidad al vapor de agua y tiempo de vida de anaquel. El mejor tratamiento corresponde al a1b2c1 (glicerol 5 por ciento, aceite esencial de orégano y aplicación directa), según los parámetros bioquímicos se muestra una disminución en los cambios de maduración teniendo un índice de madurez de 18,65 reduciendo en un 30,88 por ciento el índice de madurez normal aceptado en la industria; el análisis microbiológico muestra una reducción considerable de Coliformes totales, gracias al compuesto activo del aceite esencial como es el carvacrol, que causa una pérdida de ATP y se disuelve en la bicapa fosfolipídica de estas bacterias. El análisis sensorial arroja que dicho tratamiento es aceptable por el consumidor. Al realizar el análisis de la permeabilidad al vapor de agua se obtuvo que estos recubrimientos posen una permeabilidad moderada al vapor de agua constituyendo una gran ventaja para los procesos de respiración y transpiración evitando daños por condensación. El tiempo de vida de anaquel se estudió mediante la pérdida de peso y firmeza; se alargó en 10 días más que el normal contemplado para tomate hortícola fresco, a 5 grados Centígrados el tiempo de vida es de 16 días, a 15 grados Centígrados el tiempo de vida es de 13 días, a 25 grados Centígrados el tiempo de vida es de 4 días. El análisis de costos muestra que el producto posee un precio de venta al público similar a los ofertados en el mercado nacional siendo de 2,08 dólares el kg de tomate cubierto por la película comestible. Por lo expuesto anteriormente se concluye que el producto puede ser elaborado a escala industrial.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8427
Enthalten in den Sammlungen:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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