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Título : Elaboración de un jugo de adecuadas características nutricionales y sensoriales a base de: uvilla (physalis peruviana), maracuyá (Passiflora edulis) y zanahoria (Daucus carota)
Autor : Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes
Peña Fernández, Jessica Alexandra
Palabras clave : PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TECNOLOGÍA DE JUGOS
NUTRICIÓN
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : It was produced a juice with a mixture of gooseberry, passion fruit and carrot, with appropriate nutritional and sensory quality, for this different ratios was assessed, worked with an experimental design of mixtures with three factors and two levels and eight treatments were obtained. For the preparation of juices were used a 1:1 dilution of water-pulp, adjusted to 11 Brix degree, and pasteurized at 60 Celsius degree for 20 minutes. Was made physic-chemical analyzes such as: pH, Brix degree, acidity, concentration of total polyphenol, and total polyphenol index, and analysis of color at 420 nm of the different samples before and after pasteurization. The treatments were evaluated by a panel of 56 tasters semi-trained for determining the influence of the proportions of fruit and vegetables and the interaction with sensory quality of the juice, were evaluated the attributes such us: color, appearance, smell, sweetness, acidity, flavor, overall acceptability. From the statistical analysis was identified that the best treatment containing 50 percent carrot pulp, 30 percent gooseberry pulp and 20 percent passion fruit pulp. Through sensory evaluations were identified three clusters or groups of tasters; each group qualified to treatments differently, was obtained interactions of each parameter of the sensory evaluation and between each group of qualifiers. The best treatment was subjected to storage at temperatures of 20 and 30 Celsius degree, to determine the evolution over time, and was performed physic-chemical analyzes such as: pH, Brix degree, total acidity, total polyphenols, total polyphenol index , color at 420 nm and antioxidant activity. We determined the presence of citric acid in the juice by liquid chromatography HPLC at the Public University of Navarra. It was calculated of twelve months of shelf life of the juice at environment, by microbiological analysis (counting of yeasts and molds). A level of laboratory the approximate cost is 1.50 dollars per a bottle of 250 ml of passion fruit, carrot and gooseberry juice. It is worth mentioning from a sensory point, that this juice contains flavor, color and smells unique, in addition these juices have vitamins and minerals important for health.
Descripción : El presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar un jugo con una mezcla de uvilla, maracuyá y zanahoria, de adecuada calidad sensorial, para ello se evaluó diferentes proporciones, se trabajó con un diseño experimental de mezclas, con tres factores y dos niveles, de los cuales se obtuvo 8 tratamientos. Para la elaboración de los jugos se utilizó una dilución 1:1 de agua-pulpa, ajustados a 11 grados Brix, y se pasteurizó a 60 grados Centígrados por 20 minutos. Se realizaron análisis físico-químicos tales como: pH, grados Brix, acidez, concentración de polifenoles totales, índice de polifenoles totales y análisis de color a 420 nm; de las diferentes muestras antes y después de pasteurizar. Se evaluó sensorialmente los tratamientos con un panel de 56 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las proporciones de las frutas y hortalizas frente a la calidad sensorial del jugo, se evaluaron los atributos: color, apariencia, olor, dulzor, acidez, sabor, aceptabilidad global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el que contenía 50% de pulpa de zanahoria, 30 por ciento de pulpa de uvilla y 20% de pulpa de maracuyá. Mediante la evaluación sensorial se determinó tres clusters o grupos de catadores, cada grupo de catadores calificó a los tratamientos de diferente manera, obteniendo así interacciones de cada parámetro de la evaluación sensorial y entre cada uno de los grupos de calificadores. Al mejor tratamiento se lo sometió a temperaturas de almacenamiento de 20 y 30 grados Centígrados, para determinar su evolución con el paso del tiempo; además se realizó análisis físico-químicos: pH, grados Brix, acidez total, polifenoles totales, índice de polifenoles totales, color a 420 nm, actividad antioxidante. Se determinó la presencia de ácido cítrico en el jugo mediante cromatografía líquida HPLC en la Universidad Pública de Navarra. El tiempo de vida útil del jugo a una temperatura ambiente, mediante análisis microbiológicos (contaje de mohos y levaduras), se lo calculó de 12 meses. A nivel de laboratorio el costo aproximado es de $1,50 la botella de 250 ml de jugo de maracuyá, zanahoria y uvilla. Es importante mencionar que desde un punto sensorial este jugo contiene sabor, color y aromas únicos, además de tener vitaminas y minerales importantes para la salud.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6563
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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