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Título : Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el Centro de Faenamiento Latacunga
Autor : Tubón Usca, Irvin Ricardo
Pilatasig Ayala, Sandra Elizabeth
Palabras clave : GESTIÓN DE CALIDAD
CALIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
BPM
POES
CENTRO DE FAENAMIENTO LATACUNGA
Fecha de publicación : mar-2022
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : At this moment, one of the main objectives of the food industry is to provide consumers with quality food and free of contamination. The present work was developed in the meat sector of Latacunga Canton in the Centro de Faenamiento Latacunga, which focused on the proposal for the development of a Manual of Good Manufacturing Practices (BMP) correcting shortcomings and finding solutions that allow obtaining quality and innocuous meat. As an initial part of the project, the evaluation of compliance with the BMP Standard was carried out by means of based on Resolution DAJ-20134B4-0201.0247, which resulted in a compliance of 68.75 percent. In turn, the application of a survey system, the respective training and the use of descriptive research have been considered to describe the shortcomings in the meat slaughtering process and to know the capacities, predominant situations within the activities developed, objects and people that the company has. Finally, a Manual of Good Manufacturing Practices was prepared that contains 7 chapters, in which the sanitation procedures and conditions are presented with the sole purpose of improving the process conditions in a safe manner within the entire slaughtering line, achieving greater profitability, productivity and guaranteeing the safety of the product that is sold for the consumption of the province, providing a better service.
Descripción : En la actualidad uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es brindar a los consumidores alimentos de calidad y libres de contaminación. El presente trabajo se desarrolló en el sector cárnico del Cantón Latacunga en el Centro de Faenamiento Latacunga, el cual se enfocó en la propuesta de elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) corrigiendo falencias y encontrando soluciones que permita la obtención de carne de calidad e inocua. Como parte inicial del proyecto se efectuó la evaluación del cumplimiento de la Norma BPM por medio de una lista de verificación basada en la Resolución DAJ-20134B4-0201.0247,en donde se obtuvo como resultado el cumplimiento del 68.75 por ciento, a su vez se consideró la aplicación de un sistema de encuestas, la capacitación respectiva y la utilización de una investigación descriptiva que permitirá describir las falencias en el proceso de faenado de la carne y conocer las capacidades, situaciones predominantes dentro las actividades desarrolladas, objetos y personas con los que cuenta la empresa, Finalmente se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que contiene 7 capítulos, los cuales presentan los procedimientos y condiciones de saneamiento con el único propósito de mejorar la calidad de procesos de forma segura dentro de toda la línea de faenamiento alcanzando una mayor rentabilidad, productividad y garantizando la inocuidad del producto que se expende para el consumo de la provincia, otorgando un mejor servicio.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/34937
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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