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Título : Análisis de los fundamentos y aplicaciones de las tecnologías no térmicas más utilizadas en frutas y vegetales
Autor : Acurio Arcos, Liliana Patricia
Lisintuña Toapanta, Daniela Estefania
Palabras clave : INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES
FRUTAS Y HORTALIZAS
Fecha de publicación : mar-2022
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : Currently, the high degree of loss of nutrients and the excessive use of additives for the preservation of fruits and vegetables affect the quality of the product, and this has prompted industries to create and apply new technologies with better results. The objective of this research was to analyze the fundamentals and applications of the most used non-thermal technologies in fruits and vegetables. The fundamentals were obtained through the bibliographic search in primary and secondary sources of research carried out in the last 5 years worldwide, from which the following technologies were identified: high hydrostatic pressures, irradiation, ultrasound, pulsed electric field, cold plasma and electrical pulse. Non-thermal technologies reduce the microbial load, since they are capable of directly or indirectly affecting the cell wall or membrane and the DNA of the microorganism; In addition, most of the physicochemical characteristics and bioactive compounds (anthocyanins, carotenoids, total phenols, ascorbic acid) are preserved. For its application, the following properties must be taken into account: time, pressure, temperature, power and frequency, since they depend on the food matrix to be treated. In the legislative approach, Ecuador has the INEN 2735 standard for irradiated foods; however, for the other technologies there are no regulations that support the application. In conclusion, non-thermal technologies are a new alternative that allows industries to innovate their production processes and produce safer foods with better nutritional and organoleptic properties.
Descripción : Actualmente el alto grado de pérdida de nutrientes y el uso excesivo de aditivos para la conservación de frutas y vegetales inciden en la calidad del producto, y esto ha impulsado a las industrias a la creación y aplicación de nuevas tecnologías con mejores resultados. La presente investigación tuvo como objetivo analizar los fundamentos y aplicaciones de las tecnologías no térmicas más utilizadas en frutas y vegetales. Los fundamentos se obtuvieron mediante la búsqueda bibliográfica en fuentes primarias y secundarias de investigaciones realizadas en los últimos 5 años a nivel mundial, a partir de la cuales se identificaron las siguientes tecnologías: altas presiones hidrostáticas, irradiación, ultrasonido, campo eléctrico pulsado, plasma frio y pulso eléctrico. Las tecnologías no térmicas reducen la carga microbiana, ya que son capaces de afectar de manera directa o indirecta la pared o membrana celular y el ADN del microorganismo; además, conservan en su gran mayoría las características fisicoquímicas y los compuestos bioactivos (antocianinas, carotenoides, fenoles totales, ácido ascórbico). Para su aplicación se deben tomar en cuenta las siguientes propiedades: tiempo, presión, temperatura, potencia y frecuencia, ya que dependen de la matriz alimenticia a tratar. En el enfoque legislativo, en Ecuador cuenta con la norma INEN 2735 para alimentos irradiados; sin embargo, para las demás tecnologías no existe normativa que sustente la aplicación. En conclusión, las tecnologías no térmicas son una nueva alternativa que permite a las industrias innovar sus procesos productivos y producir alimentos más seguros con mejores propiedades nutricionales y organolépticas.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/34931
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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