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Título : Incidencia de la Temperatura de Concentración en la degradación de Clorofila en pulpa de Kiwi (Actinidia Chinensis)
Autor : Zambrano Ruiz, Ligia Elizabetth
Palabras clave : Kiwi
Clorofila
Pulpa
Fecha de publicación : 2007
Resumen : Las frutas y hortalizas son fuentes vitales de minerales, vitaminas y fibras dietéticas, pues contienen compuestos nutritivos importantes como las vitaminas,que no pueden ser sintetizadas y aportan algunos constituyentes que otros alimentos no pueden suministrar, de entre estos está el Kiwi. La producción e industrialización de frutas exóticas no reciben la prioridad que merecen debido a dos causas primordiales que son: El desconocimiento de los beneficios que pueden obtenerse de la fruta y que los productores consideran a estos cultivos como insignificantes y de menor importancia. La pulpa de Kiwi que actualmente se produce se la comercializa congelada y no concentrada, la eliminación del agua de una pulpa de cualquier fruta se hace industrialmente por evaporación Sin embargo, en el caso del Kiwi, la elaboración de la pulpa concentrada en cierta medida es compleja, por cuanto su contenido de pectina dificulta la eliminación del agua por el aumento de la viscosidad y las temperaturas superiores a 65oC dañan al producto. Esto obliga a recurrir a técnicas de concentración que mantengan las características de la pulpa fresca desde el punto de vista sensorial como nutritivo. Es así como el presente trabajo tiene la finalidad de identificar a que temperatura de concentración se minimizará la degradación de clorofila en la pulpa de Kiwi, con esto lograr obtener una pulpa de Kiwi de buenas características organolépticas y entregar a nuestros posibles consumidores una nueva alternativa de consumo, por lo que solo es consumida en fresco por tener pocas opciones de consumo. Así la pulpa de Kiwi podrá ser utilizada en la preparación de jugos, néctares, helados, que lo consumirán niños, adultos, entre otras ya que la pulpa presentará un gran contenido de nutrientes como es la vitamina C y Vitamina E que son indispensables en el funcionamiento del organismos en especial de los niños que se encuentran en la etapa de desarrollo.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3401
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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