El empleo de atmósferas modificadas en la conservación de arveja (Pisum Sativum L. ssp. sativum var. sativum)

Abstract

En el presente estudio se va a evaluar las características físicas, químicas, bioquímicas y organolépticas que presenta la arveja conservada en atmósferas controladas, aplicando varios ensayos para llegar a determinar cuales son las mejores condiciones de temperatura,humedad relativa y gases que se debe administrar para obtener un largo tiempo de vida útil de éste vegetal con cambios mínimos en su composición físico-química y biológica. Este trabajo está enfocado principalmente a ayudar al agricultor a conservar un alimento por mucho más tiempo y así pueda vender en épocas donde hay escasez, evitando sobreproducción en ciertos meses del año y escasez en otros. Además se puede incentivar a los agricultores al cultivo de arveja con miras a la exportación. La arveja almacenada bajo condiciones de atmósfera modificada es de excelente calidad, esto es similar al producto fresco. Lo anterior permitiría ser competitivos en está época de apertura de mercados con el TLC. El empleo de atmósferas controladas en la conservación de arveja y la no utilización de otro método se debe a que otros métodos como la irradiación, refrigeración, congelación causan daño al alimento, así por ejemplo: para la refrigeración se necesita de una bodega grande que es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto, debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor producto de la respiración, es necesario,además, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega; ésto se podría hacer pero el costo de la capacidad refrigerante es muy elevado. En lo que tiene que ver con la congelación; el congelamiento, (exposición prolongada a temperaturas inferiores a 0 °C), produce la formación de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una pérdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de los tejidos. El daño por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura. Sin embargo no es adecuada la refrigeración ni la congelación para prolongar la vida útil. Mientras que en lo referente a atmósferas controladas, la modificación de la atmósfera reduce aún más el ritmo metabólico obtenido con la refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema. La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento nitrógeno, 21 por cientooxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una “atmósfera controlada” o “modificada”es aquella en donde las concentraciones de los gases que componen la atmósfera en contacto con el producto es diferente en la composición de los gases que los valores normales. Es importante que se diferencie entre una atmósfera “controlada” y “modificada” por lo tanto podemos indicar que la diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso "controlada", se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas “modificadas” es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por períodos cortos de tiempo. La composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmósfera de equilibrio es función del producto, de las características de la película y de la temperatura de almacenamiento. La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas pero deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se generan sobre presiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de compensación