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Title: La evaluacion de leches pasteurizada (htst) y esterilizada (UHT) en la textura del yogurt
Authors: Jerez, Jenny
Keywords: Leche
Pasteurización
Yogurt
Issue Date: 2006
Abstract: La industria alimentaria láctea actual ha experimentado grandes cambios,muchos de los cuales se han desarrollado alrededor del mejoramiento continuo y la aceptabilidad del consumidor. En nuestro país la industria láctea es un sector de gran exigencia en cuanto se refiere al cumplimiento de las regulaciones, códigos de practicas y leyes sobre el procesado, manipulación, distribución y venta de sus derivados. Tradicionalmente la producción lechera en nuestro país se ha concentrado en la región interandina, donde se ubican los mayores hatos lecheros. Hoy en día existen empresas dedicadas a la elaboración artesanal e industrial de productos lácteos. De estas empresas son pocas las que aplican los procedimientos de mejoramiento continuo, los cuales buscan asegurar la aceptabilidad del producto y mejorar sus características físicas. En ciertas regiones principalmente de nuestro país se aprecia el Yogurt como una cuajada entera similar a los productos gelatinosos, esta preferencia se debe a su aspecto mas agradable y mas consistente, el cual se consume usando cuchara o rompiendo el coagulo con agitación. Por este motivo se ha considerado desarrollar métodos mas tecnificados para lograr una buena textura del producto y por ende su apariencia. El tratamiento calórico previo de la leche mejora la consistencia y firmeza del coagulo de Yogurt, se mejora además el medio permitiendo el buen desarrollo del fermento, a través de la eliminación de la flora microbiana y la formación de sustancias que actúan estimulando a las bacterias lácteas. Pero hay que considerar el tratamiento calórico que se da a la leche puesto que en parte puede destruir a los microorganismos en su totalidad pero puede causar menos firmeza al coagulo formado. La experimentación en el presente estudio se encamina a la determinación de las condiciones optimas de tratamiento al darse en leche pasterizada HTST y UHT, por lo que se estudiaran estos procesos imprescindiblemente.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3338
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