Evaluación del efecto del pirofosfato ácido de sodio sobre las antocianinas en la elaboración de hojuelas de papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Pucashungo, Yanashungo y Yema de huevo)

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de antocianinas en hojuelas de papa nativa de las variedades Pucashungo, Yanashungo y Yema de huevo, para lo cual se sometió a las hojuelas a un pretratamiento con pirofosfato ácido de sodio reduciendo la perdida de antocianinas después de la fritura. Los factores de estudio fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Pucashungo, a1 = Yanashungo y a2 = Yema de huevo; y factor B: porcentaje de pirofosfato ácido de sodio, b0 = 0.10%, b1 = 0.15%, b2 = 0.25% y b3 = 0.50%, se realizaron análisis físico-químicos (humedad, sólidos totales, pH, acidez, vitamina C, azúcares reductores y antocianinas), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, la combinación a0b3 que corresponde a Pucashungo – 0,50% pirofosfato ácido de sodio, debido a que presentó alto contenido de antocianinas (0,0177 nmoles de glucósido/g de papa), bajo porcentaje de azúcares reductores (0,017%) y buena aceptabilidad. El mejor tratamiento fue sometido a un análisis proximal, tiempo de vida útil, rendimiento y costo del producto. El tiempo de vida útil, fue de 41 días a una temperatura ambiente. Las hojuelas de papa nativa de la variedad Pucashungo con 0,50% pirofosfato ácido de sodio posee la siguiente composición nutricional: proteína 6.24%, grasa 33.84%, ceniza 3.50%, humedad 2.53% y carbohidratos 53.89%. El rendimiento del proceso fue del 52,37% en base al balance de materiales realizado y el costo unitario de producción de una funda de hojuelas de papa nativa de 50 g fue de 0,44 USD$ con una utilidad del 15%.