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Título : Determinación de parámetros fisicoquímicos y la relación de ácidos grasos saturados e insaturados en helados artesanales de consumo masivo elaborados en la provincia de Tungurahua
Autor : Pérez Aldas, Lander Vinicio
López Auqui, María Soledad
Palabras clave : PRODUCTOS LÁCTEOS
CALIDAD NUTRICIONAL
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
HELADOS ARTESANALES
Fecha de publicación : sep-2020
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Resumen : In recent years, the consumption of ice cream has increased notably and, being a dairy derivative, it has a nutritional content rich in: proteins, vitamins, fiber, carbohydrates and lipids, the latter being of great importance in terms of providing energy to the body. It should be noted that an excess intake of lipids is detrimental to health as it could cause cardiovascular diseases; For this reason the present investigation aims to determine the ratio of saturated and unsaturated fatty acids and the physicochemical parameters in artisan ice creams made in different cantons of the province of Tungurahua. The fatty acid analysis was carried out by gas chromatography coupled to mass spectrophotometry, finding the fatty acids with the highest percentage: cis9octadecanoic acid, linoleic acid, hexadecanoic acid, and stearic acid; in addition to the ratio of saturated and unsaturated fatty acids. In the analysis of physicochemical parameters, the values of water activity, total acidity, pH, density were determined. In the proximal analysis, moisture, ash, protein, and fat were evaluated. For the ice cream quality analysis, organoleptic properties such as color, viscosity and sugar were determined.
Descripción : En los últimos años el consumo de helado ha incrementado notoriamente y al ser un derivado lácteo presenta un contenido nutricional rico en: proteínas, vitaminas, fibra, carbohidratos y lípidos, siendo estos últimos de gran importancia en cuanto por el aporte de energía al cuerpo. Cabe recalcar que un exceso en la ingesta de lípidos es perjudicial para la salud ya que podría ocasionar enfermedades cardiovasculares; por tal motivo la presente investigación tiene como objetivo determinar la relación de ácidos grasos saturados e insaturados y los parámetros fisicoquímicos en helados artesanales elaborados en distintos cantones de la provincia de Tungurahua. El análisis de ácidos grasos se llevó a cabo mediante cromatografía de gases acoplada a espectrofotometría de masas, encontrándose los ácidos grasos con mayor porcentaje: ácido cis9octadecanoico, ácido linoleico, ácido hexadecanoico, y ácido esteárico; además de la relación de ácidos grasos saturados e insaturados. En el análisis de parámetros fisicoquímicos se determinaron los valores de actividad de agua, acidez total, pH, densidad. En el análisis proximal se evaluaron humedad, cenizas, proteínas y grasas. Para el análisis de calidad del helado se determinaron propiedades organolépticas como es color, viscosidad y azúcar.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31591
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