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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/3158| Título : | Efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) |
| Autor : | Alvarado, Juan de Dios Martínez Barrera, Carlos Andrés |
| Palabras clave : | DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA PROCESADO DE ALIMENTOS TOMATE DE ÁRBOL CYPHOMANDRA BETACEA |
| Fecha de publicación : | 2012 |
| Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
| Descripción : | El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica del tomate de árbol. El diseño factorial empleado fue un A×B con tres niveles para el “Factor A” Concentración: (50 grados, 55º grados y 60 grados Brix) y cuatro niveles para el “Factor B” Temperatura: (25 grados, 35 grados, 45 grados y 55 grados Centígrados), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determinó la variación de peso y humedad de la fruta, y grados Brix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinética de deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales: Pérdida de peso (Ppt), Pérdida de Agua (Pat) y Ganancia de Sólidos (Gst)durante 6 horas. Se realizó además el cálculo del coeficiente de Difusividad. Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de alfa igual a 0,05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. El mejor tratamiento determinado mediante la cinética de deshidratación osmótica fue el tratamiento a 2b3 (60 grados Brix 55 grados Centígrados). |
| URI : | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3158 |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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