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dc.contributor.advisorSalazar Garcés, Diego Manolo-
dc.contributor.authorGuanoluisa Chasi, Diego Xavier-
dc.date.accessioned2020-10-28T20:47:16Z-
dc.date.available2020-10-28T20:47:16Z-
dc.date.issued2020-09-
dc.identifier.urihttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31575-
dc.descriptionEn la actualidad, la industria alimentaria se enfoca no solo en proporcionar a sus clientes productos nutritivos, gustosos al paladar, rápidos y de fácil preparación, también buscando cubrir las necesidades que tienen pequeños grupos, como los intolerantes al gluten, estos consumidores han manifestado la dificultad de encontrar productos de panadería libre de gluten. En este sentido, el presente trabajo de investigación se desarrolla con la finalidad de aprovechar cultivos andinos infrautilizados y residuos generados por la industria bananera (plátano de rechazo), para generar una alternativa de consumo, proporcionando una masa para pizza pre-cocida libre de gluten, con harina de achira (Canna edulis), mashua (Tropaeolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa), zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), papa china (Colocasia esculenta), chocho (Lupinus mutabilis) y harina de plátano. Se obtuvieron dos formulaciones, las cuales incluyeron harina de cultivos andinos, harina de plátano, levadura, agua, huevo, margarina o aceite, sal, azúcar y goma xantan. En la masa para pizza P1 (masa para pizza con harina de cultivos andinos infrautilizados y margarina) y P2 (masa de pizza con harina de cultivos andinos infrautilizados y aceite) se obtuvo un contenido de polifenoles totales de 4.6 y 4.8 microgramo Equivalentes Ácido gálico por gramo respectivamente, mientras el tiempo de vida útil estimado se encuentra alrededor de 52-70 días según el modelo matemático de Monod – Hinshelwood, con ausencia en el recuento de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras a los 30 días de almacenamiento en congelación. El costo para 200 gramo aproximado fue de 2,19 USD y 2,34 USD para P1 y P2 respectivamente.es_ES
dc.description.abstractCurrently, the food industry is focusing not only on providing its customers with nutritious, tasty products on the palate, quick and easy-to-prepare foods, where it also seeks to cover the needs of small groups, such as gluten intolerant, this consumer has expressed the difficulty of finding gluten-free bakery products. In this sense, this research work is carried out in order to take advantage of under-utilized Andean crops and the residues generated by the banana industry (reject banana), to generate an alternative for consumption in the bakery sector, providing a dough for gluten-free pre-cooked pizza with achira flour (Canna edulis), mashua (Tropaeolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa), white carrot (Arracacia xanthorrhiza), Chinese potato (Colocasia esculenta), chocho (Lupinus mutabilis) and flour of banana. Two formulations were abtained, which included flour from Andean crops, banana flour, yeast, water, egg, margarine or oil, salt, sugar and xanthan gum. In pizza dough P1 (pizza dough with flour from Andean crops underused and margarine) and P2 (pizza dough with flour from Andean crops underused and oil), total polyphenol content of 4.6 and 4.8 microgram acid. Gallic equivalents per gram respectively, while the estimated useful life is around 52-70 days according to the mathematical model of Monod - Hinshelwood, with absence in the count of mesophilic, coliform, mold and yeast aerobes was obtained at 30 days freezer storage. The cost for approximate 200g was 2.19 USD and 2.34 USD for P1 and P2 respectively.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentoses_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectNUTRICIÓNes_ES
dc.subjectCOMPUESTOS BIOACTIVOSes_ES
dc.subjectVIDA ÚTIL DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectRESIDUOS AGROINDUSTRIALESes_ES
dc.subjectCULTIVOS ANDINOSes_ES
dc.subjectTUBÉRCULOS ANDINOSes_ES
dc.subjectPIZZASes_ES
dc.titleDeterminación de los compuestos bioactivos y tiempo de vida útil de una masa para pizza elaborada a partir de cultivos andinos y residuos agroindustrialeses_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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