Estudio del efecto del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible, sobre el tiempo de vida útil del babaco (carica pentagona).

Abstract

En la presente investigación se trabajó con Babaco (Carica pentagona),procedente de la provincia del Tungurahua (Patate), como factores de estudio: cantidad de glicerol y cantidad de aceite esencial de anís. Las respuestas experimentales fueron: sólidos solubles (°Brix), análisis microbiológico (aerobios totales ufc/gr) y tiempo de vida útil; en base de un diseño experimental: A x B. Para esto, se estudió el comportamiento de babacos recubiertos con soluciones preparadas según diferentes tratamientos; mismos que consistieron en diversas concentraciones de glicerol y aceite esencial de anís. Una vez evaluadas sus características iniciales y habiendo sido recubiertos, fueron almacenados a una temperatura de refrigeración de 12 °C, durante 30 días. Los datos experimentales permitieron escoger el mejor tratamiento para la elaboración de un recubrimiento comestible para extender el tiempo de vida útil del babaco. Con un análisis estadístico del programa INFOSTAT y con un 95 % de confianza el tratamiento a2b2 (20% glicerol, 70% aceite esencial de anís, 10% sol. de H2O y almidón de maíz) es el que permite alcanzar los objetivos deseados, y que el nuevo tiempo de vida útil del babaco sea de 27,95 días (valor determinado de acuerdo al modelo de cinética de primer orden). El costo de elaboración de 1 lt de esta solución (que permite recubrir 20 babacos de tamaño estándar y mediante spray) es de 3,57 USD; valor que podría reducirse al producir este recubrimiento en cantidades industriales. La estabilidad de este recubrimiento de acuerdo a análisis microbiológico, permite mantener en refrigeración como solución líquida durante 27.95 días., con el fin de demostrar que el recubrimiento elaborado puede ser de grado comestible; a más del análisis microbiológico, se realizó un análisis sensorial partiendo de un diseño de bloques completo, formado por 10 catadores semi-entrenados de la FCIAL. Evaluando los resultados con un 95% de confianza; se demostró que el film elaborado presenta color, olor y sabor agradable al consumidor.