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Título : Aprovechamiento del suero de quesería en la obtención de una bebida fermentada a partir de mezclas con jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum)
Autor : Mosquera Tigse, Carlos Benjamín
Palabras clave : Bebida
Caña de azúcar
Fermentación
Jugo
Suero
Fecha de publicación : 25-feb-2013
Resumen : Esta investigación estudia el Aprovechamiento del suero de quesería en la obtención de una bebida fermentada a partir de mezclas con jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum). Se utilizaron levaduras liofilizadas (Saccharomyces cerevisiae) de dos marcas comerciales, La Reposterita de origen ecuatoriano y Saf-Instant de origen mexicano, compuesta también por monoestearato de sorbitán el cual actúa omo emulsificante y estabilizante. La velocidad de fermentación se valoró en condiciones experimentales idénticas a temperatura ambiente. La caracterización química del suero de queso se realizo con el equipo de análisis de leche denominado “Lactoscan” el cual arrojo los siguientes resultados; Grasa 0,02%; SNG 0,25%; Densidad 24,23%; Proteína 0,005%; Lactosa 0,009% y Agua 98.8%; acidez de 10°Dornic, estos resultados no tienen diferencia con la caracterización química en estudios realizados con suero de queso, en cuanto a su color, olor, y sabor son característicos, por lo que reúne condiciones para ser utilizado en la obtención de una bebida fermentada. Esto se verificó al finalizar el proceso de fermentación y maduración ya que se obtuvo una bebida de buenas características sensoriales. Las levaduras en sus diferentes marcas comerciales fueron utilizadas a razón de 1g/l de mosto. Los parámetros de control durante la fermentación y aduración de la bebida fueron; °Brix, pH y Acidez titulable. Se realizó análisis sensorial en los 6 tratamientos se trabajo por duplicado y con una réplica; con un panel de 20 catadores no entrenados en las bebidas se evaluaron atributos tales como: color, olor, sabor, sabor extraño, aceptabilidad. Mediante el análisis estadístico se evidenció que el tratamiento a 1 b 1 que está compuesto por 50% de suero de queso y 50% de jugo de caña al cual se adiciono para la fermentación levadura Saf-Instant es la bebida de mayor agrado para los catadores. Mediante el análisis físico – químico y microbiológicos se comprobó que la bebida reúne los estándares de calidad exigidos en las normas INEN para bebidas alcohólicas. Mediante el estudio económico se determino que el costo de venta por envase de 750ml es de $2.98 dólares.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3057
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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