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Title: Caracterización reológica de papillas infantiles formuladas a base de harina de papas de variedades nativas ecuatorianas (Solanum andigena) deshidratadas mediante secado conectivo
Authors: Acurio Arcos, Liliana Patricia
Catota Balseca, Jessenia Magaly
Keywords: REOLOGÍA DE ALIMENTOS
PAPILLAS INFANTILES
ALIMENTACIÓN INFANTIL
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PAPAS NATIVAS ECUATORIANAS
Issue Date: Jan-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: Drying is one of the most used conservation methods in food industry, because it allows to reduce humidity, preventing microbial attack and facilitating transport; however, this process usually modifies the rheological properties. This study evaluated the rheological properties of a porridge made from flour from native Ecuadorian potatoes, sweetened with local fruits of local (blackberry and taxo) and dehydrated by convective drying, before and after the drying process. The samples described a plastic pseudoplastic behavior and were adjusted to the Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models. The drying method caused structural damage that caused a decrease in the consistency index, while Santa Rosa variety and blackberry influenced the increase in the consistency index due to the gelatinization of the starch and the swelling of the dietary fiber that the potato possesses and the high amount of pectin that the fruit has. Finally, the inversely proportional effect of the temperature on the consistency index was observed.
Description: Uno de los métodos de conservación más utilizados en la industria de alimentos es el secado, debido a que permite reducir la humedad, evitando el ataque microbiano y facilitando el transporte; sin embargo, este proceso normalmente modifica las propiedades reológicas. El presente estudio evaluó las propiedades reológicas de una papilla elaborada a base de harina de papas nativas ecuatorianas, edulcorada con frutas de consumo local (mora y taxo) y deshidratada mediante secado convectivo, previo y posterior al proceso de secado. Las muestras describieron un comportamiento plástico pseudoplástico y se ajustaron a los modelos de Herschel-Bulkley y Mizrahi-Berk. El método de secado provocó un daño estructural que causó una disminución del índice de consistencia, mientras que la variedad Santa Rosa y la mora influyeron en el incremento del índice de consistencia debido a la gelatinización del almidón y el hinchamiento de la fibra dietética que la papa posee y a la alta cantidad de pectina que la fruta posee. Finalmente, se observó el efecto inversamente proporcional de la temperatura en el índice de consistencia.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29410
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