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Título : Mejorar la extracción de azúcares y características de calidad de la cerveza durante la maceración de las cervezas Red ale y Blonde ale producidas en Andes Brewing Co.
Autor : German Tomalá, César Augusto
Paredes Espinoza, Carlos Alejandro
Palabras clave : CERVEZA ARTESANAL
CALIDAD DE LA CERVEZA
AZÚCARES FERMENTABLES
RED ALE
BLONDE ALE
ANDES BREWING CO.
Fecha de publicación : dic-2017
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : In the present investigation, the extraction of fermentable sugars during the maceration of Red and Blonde Ale was compared with the application of two processes, maceration by simple infusion at a single temperature (68 Celsius degree per 60 minutes) and step maceration with ranges of rising temperature (50 Celsius degree per 15 minutes, 65 Celsius degree per 45 minutes, 72 Celsius degree per 20 minutes). The application of stepped maceration improved the extraction of fermentable sugars by 1 percent. The stepped maceration would generate an annual saving of 285 dollars in malt for the two styles analyzed, said savings will increase when applying the process to the other four styles handled by Andes Brewing Co. The influence of the addition of mineral salts on sensory characteristics was also investigated. of the final product and with a semi-trained panel of tasters it was determined that the adjustment of the chloride in the water to 36 ppm with calcium chloride intensified the perception of taste descriptors related to the malt, improving the acceptance of the beer.
Descripción : En la presente investigación, se comparó la extracción de azúcares fermentables durante la maceración de cervezas Red y Blonde Ale con la aplicación de dos procesos, maceración por infusión simple a una sola temperatura (68 grados Centígrados por 60 minutos) y maceración escalonada con rangos de temperatura ascendiente (50 grados Centígrados por 15 minutos, 65 grados Centígrados por 45 minutos, 72 grados Centígrados por 20 minutos). La aplicación de la maceración escalonada mejoró en 1 por ciento la extracción de azúcares fermentables. La maceración escalonada generaría un ahorro anual de 285 dólares en malta para los dos estilos analizados, dicho ahorro aumentará al aplicar el proceso a los otros cuatro estilos que maneja Andes Brewing Co. Se investigó también la influencia de la adición de sales minerales en las características sensoriales del producto final y con un panel semi entrenado de catadores se determinó que el ajuste del cloruro en el agua hasta 36 ppm con cloruro de calcio intensificó la percepción de descriptores de sabor relacionados con la malta, mejorando la aceptación de la cerveza.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26871
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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