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Título : Elaboración de tortillas de maíz Guagal (Zea mays) nixtamalizado con la incorporación de frijol Panamito (Phaseolus vulgaris) y haba Major (Vicia faba)
Autor : Salazar Garcés, Diego Manolo
Rodas Castillo, Mayra Narcisa
Palabras clave : NIXTAMALIZACIÓN
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
TORTILLAS DE MAÍZ
MAÍZ GUAGAL
FRIJOL PANAMITO
HABA MAJOR
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : This work describes the development of nixtamalized tortillas of maíz guagal (Zea mays) with the incorporation of frijol (Phaseolus vulgaris) y haba major (Vicia faba). Tortillas are developed since the production of flour until the production of nixtamalized tortillas. Ash for nixtamalization process was obtained from the combustion of firewood and charcoal, resulting in a non-combustible inorganic substance, similar to a mineral salt. The elaboration of the nixtamalized tortilla of maiz with the incorporation of Frijol and Haba was carried out according to the procedure detailed in the Nixtamalization process, inaddition, the recommendations of NTE INEN-ISO 6540 2013 and NOM187SSA1 / SCFI2002 were applied. The technological characteristics of the Haba and Frijol flour were determined. The results allowed to establish the adequate concentration of the Maíz, Haba, and Frijol flour. The work allowed to establish the best formulation through the physicochemical, rheological, sensorial properties, and the estimated useful life of the finished product.
Descripción : El presente trabajo describe la elaboración de tortillas de maíz Guagal (Zea mays) nixtamalizado con la incorporación de frijol Panamito (Phaseolus vulgaris) y haba Major (Vicia faba), desde la obtención de las harinas de maíz y de frijol panamito, la selección, la molienda y el tamizado hasta la producción de tortillas nixtamalizadas. La ceniza para la cocción del maíz pelado de cascara fue obtenida de la combustión de leña y carbón, resultando en una sustancia inorgánica no combustible, similar a una sal mineral. La elaboración del prototipo de tortillas nixtamalizadas de maíz Guagal, con la incorporación de frijol Panamito y haba Major se realizó de acuerdo al procedimiento que se detalla en el proceso de Nixtamalización, adicionalmente se aplicaron las recomendaciones de la norma NTE INEN-ISO 6540:2013 y NOM187SSA1/ SCFI2002. Se determinaron las características tecnológicas de la harina de haba major y de frijol panamito. El estudio permitió identificar la mejor formulación mediante las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales, y el tiempo estimado de vida útil del producto.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26314
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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