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Title: Caracterización reológica de suspensiones elaboradas a partir de harina y residuos de banano de rechazo
Authors: Arancibia Soria, Mirari Yosune
Lalaleo Córdova, Diana Jimena
Keywords: CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA
SUSPENSIONES
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PROPIEDADES FUNCIONALES
HARINA DE BANANO
Issue Date: Jan-2017
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The valuable nutritional and functional properties of banana flour and the residues generated during its production have made the industry to turn them into a byproduct with important application. However, it is necessary to characterize the materials to identify their potential use. In this sense, the present study characterized the banana flours of pulp, pulp-peel and peel based on their proximal composition, functional, thermal and microstructure properties. Suspensions were also developed from the flours obtained and their rheological behavior was determined. The fiber content present in the peel flour (10% - 13.7%), influenced some functional properties such as solubility, swelling factor, water holding capacity and the gelatinization temperature of starch. Also, fiber and starch had a significant effect on rheological characteristics. Flours with high starch contents behaved as a structured and elastic fluid with gelling properties, while flours with high fiber content showed a characteristic behavior of a less structured gel. After adjustment to the rheological models, it was determined that the suspensions made with banana flour have a pseudoplastic behavior, which was satisfactorily adjusted with the power law model.
Description: Las valiosas propiedades nutricionales y funcionales de la harina de banano y los residuos generados durante su producción, han hecho que la industria los convierta en un subproducto con importante aplicación. Sin embargo es necesario caracterizar los materiales para identificar su uso potencial. En este sentido, en el presente trabajo se caracterizaron las harinas de banano de pulpa, pulpa-corteza y corteza con base en su composición proximal, propiedades funcionales, térmicas y de microestructura. Asimismo se desarrollaron suspensiones a partir de las harinas obtenidas y se determinó su comportamiento reológico. El contenido de fibra presente en la harina de corteza (10% - 13,7%), influyó en algunas propiedades funcionales como la solubilidad, factor de hinchamiento capacidad de retención de agua y temperatura de gelatinización del almidón. Asimismo, la fibra y el almidón tuvieron un efecto significativo sobre las características reológicas. Las harinas con alto contenido de almidón se comportaron como un fluido elástico, estructurado, con propiedades gelificantes, mientras que las harinas, con alto contenido en fibra mostraron un comportamiento característico de un gel menos estructurado. Después del ajuste a los modelos reológicos, se determinó que las suspensiones elaboradas con harinas de banano tienen un comportamiento pseudoplástico, que se ajustó satisfactoriamente con la ley de la potencia.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24739
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