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Título : Elaboración de una bebida refrescante fermentando la simbiosis kombucha con el objeto de mejorar la calidad de vida de los consumidores de bebidas no alcohólicas
Autor : Vargas López, José Homero
Vargas Mora, Francisco Javier
Palabras clave : BEBIDAS REFRESCANTES
BEBIDAS FERMENTADAS
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
KOMBUCHA
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Resumen : La presente investigación fue necesaria, debido a que, actualmente, el mercado de bebidas refrescantes está invadido de productos artificiales, los que por su continuo consumo ocasionan problemas gastrointestinales. La alternativa que presenta la investigación es una bebida natural a base del fermento de la simbiosis kombucha, a la que se le atribuye propiedades curativas y preventivas para un amplia variedad de enfermedades del ser humano, por contener un alto contenido de vitaminas, minerales, pequeñas cantidades de antibióticos, pro bióticos, enzimas digestivas, y ácidos orgánicos. En la investigación se consideraron dos factores: factor A tipo de sustrato azucarado, y factor B concentración de té. Los niveles del factor A estuvieron compuestos por: (a1) sacarosa 100g/l, y (a2) sacarosa 50 g/l + miel de abeja 50g/l, y los niveles del factor B estuvieron compuestos por (b1) 2 g/l de té y el factor (b2) compuesto por 6 g/l de té. Para cada combinación de tratamiento se trabajó con tres replicas, a las que se les midió características fisco – químicas como pH y sólidos solubles [oBrix] durante las 280,25 horas de fermentación, acidez titulable a las 209 y 280,25 horas. El tiempo de fermentación usado se basó en Agencia vigía, 2010, debido a que la bebida esta apta para su consumo en un rango de tiempo de fermentación de 216 y 288 horas aproximadamente. El mejor tratamiento determinado físico - químicamente y organolépticamente catado por 15 catadores no entrenados fue el a1b1 preparado con 100 g/l de sacarosa + 2 g/l de té. Las características físico - químicas finales a las 280,25 horas de fermentación del mejor tratamiento fueron: pH =3,03; sólidos solubles = 11,7 oBrix, acidez titulable 3,96 ml de NaOH 0,1 N gastados por 10 ml de muestra. Los tratamientos endulzados con la mezcla de partes iguales de miel y sacarosa tuvieron características físico – químicas y organolépticas no aceptables para la bebida, destacando que presentaron rangos bajos de pH, sólidos solubles y altos de acidez, por lo cual la fermentación con miel sería ideal para considerar, en investigaciones posteriores, la elaboración de vinagre de kombucha.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/1759
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería Bioquímica

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