Comparación de las variedades chola y capiro (Solanum tuberosum L.) en la textura de una papa pre frita congelada

Abstract

La papa a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador su industrialización es insuficiente. Sin embargo, el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita. Esto se debe a un incremento de la población urbana y el ritmo de vida que han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, y cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado lista para el consumo proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU, y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento para reducir la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable de la papa para la elaboración de papa pre frita congelada. Para ello se aplicó: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 15 minutos y la aplicación de escaldado. Para la estimación de los tiempos y temperaturas de escaldado, se efectuaron pruebas preliminares ajustadas a las condiciones de cada variedad, tratando de no dañar la textura del producto final. Se aplicó un Diseño Compuesto Central, utilizando dos variedades de papas: Chola y Capiro, donde el primer factor de estudio fue la temperatura de escaldado y el segundo factor fue el tiempo de escaldado. Del mejor tratamiento se realizó un re uso de la solución de inmersión y se repetirá el mismo procedimiento inicial con el fin se conocer que tan útil es la solución en un segundo uso. Las respuestas experimentales del diseño fueron: textura, absorbancia, humedad,mohos y levaduras, coliformes totales - Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluyo estadísticamente que el mejor tratamiento es T7 de cada variedad, que corresponde en el caso de la papa Capiro a 73.11°C por 4.5 min. y en la papa Chola a 62.07°C por 3.0 min, presentando mayor velocidad de inactivación de la PPO en función de los factores tiempo y temperatura. Se calculó el tiempo de vida útil de la variedad Chola sin acondicionamiento obteniéndose 3.42 meses. Mientras que las papas sometidas al acondicionamiento obtuvieron un tiempo de vida útil de 6.21 meses. En el caso de la papa Capiro se registró 3.68 meses de vida útil sin acondicionamiento y en las papas con condicionamiento es de 6.44 meses de vida útil. El análisis sensorial del mejor tratamiento de papa Capiro, evaluaron: color (4), sabor (3.95), textura (4.15), pardeamiento en bordes (4) y aceptabilidad (3.95). En papa Chola, evaluaron: color (4.15), sabor (4.1), textura (4), pardeamiento en bordes (4.1) y aceptabilidad (4.3). Finalmente en el análisis del producto terminado, el proceso de acondicionamiento mejoró las propiedades texturales de los bastones fritos obteniendo valores de para papa Chola un valor de (408.67 g ±22,68) y para papa Capiro (412,33 g ± 15,37).