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Título : Comparación de las variedades Chola y Capiro (Solanum tuberosum L.) en la textura de una papa pre frita congelada
Autor : German Tomalá, César Augusto
Jácome Corrales, Sara Elizabeth
Palabras clave : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
TUBÉRCULOS
PAPAS PREFRITAS
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : The potato at the national level is a basic product in the diet of the population. In Ecuador its industrialization is insufficient. However, the consumption of processed potato products is on the rise, especially potato chips. This is due to an increase in the urban population and the pace of life that have led to a growth in fast food stores, and whose demand is currently supplied with imported product ready for consumption from Belgium, Holland, USA, and Canada. The general objective of this work was to evaluate a conditioning technology to reduce the activity of Polyphenoloxidase (PPO), improve the color and maintain an acceptable texture of the potato for the preparation of frozen pre-fried potato. For this, the following was applied: the successive washing of the peeled and chopped potato, followed by immersion in a solution of 1.5 percent w by v of Citric Acid and 0.01 percent w by v of Sodium Metabisulfite for 15 minutes and the application of blanching. For the estimation of blanching times and temperatures, preliminary tests adjusted to the conditions of each variety were carried out, trying not to damage the texture of the final product. A Central Compound Design was applied, using two varieties of potatoes: Chola and Capiro, where the first study factor was blanching temperature and the second factor was blanching time. The best treatment was reused with the immersion solution and the same initial procedure will be repeated in order to know how useful the solution is in a second use. The experimental design responses were: texture, absorbance, moisture, mold and yeast, total coliforms -Escherichia coli, Staphylococcus aureus. When applying the conditioning to the potato sticks, it was statistically concluded that the best treatment is T7 of each variety, which in the case of the Capiro potato corresponds to 73.11 degrees Celsius for 4.5 min. and in the Chola potato at 62.07 degrees Celsius for 3.0 min, presenting a higher rate of inactivation of PPO as a function of time and temperature factors. The shelf life of the Chola variety without conditioning was calculated, obtaining 3.42 months. While the potatoes subjected to conditioning obtained a shelf life of 6.21 months. In the case of the Capiro potato, 3.68 months of shelf life without conditioning was recorded and in potatoes with conditioning it is 6.44 months of shelf life. The sensory analysis of the best Capiro potato treatment evaluated: color (4), flavor (3.95), texture (4.15), browning at the edges (4) and acceptability (3.95). In Chola potatoes, they evaluated: color (4.15), flavor (4.1), texture (4), browning at the edges (4.1) and acceptability (4.3). Finally, in the analysis of the finished product, the conditioning process improved the textural properties of the fried sticks, obtaining values ​​of for potato Chola a value of (408.67 g more less 22.68) and for potato Capiro (412.33 g more less 15 , 37).
Descripción : La papa a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador su industrialización es insuficiente. Sin embargo, el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita. Esto se debe a un incremento de la población urbana y el ritmo de vida que han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, y cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado lista para el consumo proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU, y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento para reducir la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable de la papa para la elaboración de papa pre frita congelada. Para ello se aplicó: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5 por ciento p por v de Ácido Cítrico y 0,01 por ciento p por v de Metabisulfito de Sodio por 15 minutos y la aplicación de escaldado. Para la estimación de los tiempos y temperaturas de escaldado, se efectuaron pruebas preliminares ajustadas a las condiciones de cada variedad, tratando de no dañar la textura del producto final. Se aplicó un Diseño Compuesto Central, utilizando dos variedades de papas: Chola y Capiro, donde el primer factor de estudio fue la temperatura de escaldado y el segundo factor fue el tiempo de escaldado. Del mejor tratamiento se realizó un re uso de la solución de inmersión y se repetirá el mismo procedimiento inicial con el fin se conocer que tan útil es la solución en un segundo uso. Las respuestas experimentales del diseño fueron: textura, absorbancia, humedad, mohos y levaduras, coliformes totales -Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluyo estadísticamente que el mejor tratamiento es T7 de cada variedad, que corresponde en el caso de la papa Capiro a 73.11 grados Centígrados por 4.5 min. y en la papa Chola a 62.07 grados Centígrados por 3.0 min, presentando mayor velocidad de inactivación de la PPO en función de los factores tiempo y temperatura. Se calculó el tiempo de vida útil de la variedad Chola sin acondicionamiento obteniéndose 3.42 meses. Mientras quelas papas sometidas al acondicionamiento obtuvieron un tiempo de vida útil de 6.21 meses. En el caso de la papa Capiro se registró 3.68 meses de vida útil sin acondicionamiento y en las papas con acondicionamiento es de 6.44 meses de vida útil. El análisis sensorial del mejor tratamiento de papa Capiro, evaluaron: color (4), sabor (3.95), textura (4.15), pardeamiento en bordes (4) y aceptabilidad (3.95). En papa Chola, evaluaron: color (4.15), sabor (4.1), textura (4), pardeamiento en bordes (4.1) y aceptabilidad (4.3). Finalmente en el análisis del producto terminado, el proceso de acondicionamiento mejoró las propiedades texturales de los bastones fritos obteniendo valores de para papa Chola un valor de (408.67 g más menos 22,68) y para papa Capiro (412,33 g más menos 15,37).
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/12379
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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