1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Estudio comparativo del grado de estabilidad del aceite de ungurahua (Oenocarpus bataua) con otros aceites en la fritura
Autor :	Pérez Aldas, Lander Vinicio Taipicaña Padilla, Diana Maricela
Palabras clave :	ACEITES VEGETALES OLEAGINOSAS ESTABILIDAD OXIDATIVA UNGURAHUA
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El presente trabajo está enfocado al estudio comparativo del grado de estabilidad del aceite de ungurahua (Oenocarpus bataua) con relación al aceite de soja (Glycinemax) y el aceite de oliva (Olea europea) utilizados como comparación para la fritura. En donde se realizó los análisis físico químicos del índice de peróxidos, índice de acidez expresado en porcentaje en ácido oleico e índice de refracción, a tiempo de 4 y 5 min de fritura para cada uno de los aceites, con tres replicas con un total de 36 observaciones aplicadas para el diseño A x B x C, donde el factor A es el tipo de aceite, factor B tiempo de fritura en minutos, y factor C número de frituras. Obteniendo que los mejores resultados son para el índice de peróxidos el mejor tratamiento aceite de ungurahua a un tiempo de 4 min. y con 0 número de frituras al comparar entre los 3 aceites en estudio, se apreció que existe un incremento del índice de peróxido a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, produciéndose más oxidación en los aceites de ungurahua y en el de oliva, en comparación con el aceite de soja. El Codex Alimentarius (1999) establece un valor máximo de 10 mequiv O 2 por kg de aceite para el índice de peróxidos y por lo tanto se sale del valor máximo es el de ungurahua, cuando se almacena durante 42 días a la temperatura de 37 grados Centígrados para el índice de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico, se podría decir que los aceites de soja, oliva y ungurahua después de su almacenamiento de 42 días a la temperatura ambiente y de 37 grados Centígrados están dentro de los limites máximo permitido según esta Norma, para el aceite de oliva señala que el valor máximo de acidez es 0,3 por ciento en aceite de oliva refinado, 0,8 por ciento en aceite de oliva extra virgen, 2 por ciento en aceite de oliva virgen y 3,3 en aceite de oliva corriente o común. El aceite de ungurahua por no existir una norma para este tipo de aceite se pudo considerar los valores parecidos que máximo permitido para el aceite de oliva virgen.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11982
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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