1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Título :	Desarrollo de una formulación de mousse de maracuyá (Passiflora Edulis) utilizando grasa vegetal hidrogenada
Autor :	Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes Coloma Ibarra, David Alexander
Palabras clave :	INDUSTRIA ALIMENTARIA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS REPOSTERÍA INDUSTRIAL GRASAS DE REPOSTERÍA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El mousse es un término de la lengua francesa con el que se denomina a los preparados culinarios de pastelería y confitería; empleando diversos ingredientes como crema de leche. En la actualidad, existen diversos sustitutos de las emulsiones de origen animal (crema de leche y/o clara de huevo), definidas como grasas o shortenings; que presentan una tendencia de creciente consumo; estas grasas se obtienen por procesos de hidrogenación hasta obtener productos semisólidos que aportan suavidad y terneza. Con el fin de desarrollar una formulación de postre tipo mousse a escala industrial se trabajó en la obtención de mousse de maracuyá con grasa vegetal hidrogenada; considerando 3 factores de estudio: concentración de grasa vegetal hidrogenada (0 por ciento – 50 por ciento – 100 por ciento), pulpa de maracuyá (20 por ciento - 25 por ciento - 30 por ciento) y como estabilizante gelatina (0.5 por ciento -1 por ciento). La evaluación estadística se realizó considerando parámetros de variabilidad en cuanto a pH, grados Brix, acidez y humedad. Las características sensoriales del producto permitieron seleccionar el mejor tratamiento en base a la preferencia de un panel de Catación y ensayos experimentales (fisicoquímicos); estableciéndose como el mejor el tratamiento 17 (100 por ciento Grasa vegetal hidrogenada-30 por ciento Pulpa de maracuyá y 0.5 por ciento Gelatina), presenta el mejor perfil sensorial para los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad; alcanzando mayor estabilidad que una formulación tradicional. Mediante pruebas de comparación múltiple (DMS) se identificó está formulación como mejor tratamiento, puesto que es altamente significativo (p mayor a 0,05) a un nivel de confianza del 95 por ciento. La estabilidad (vida útil) del producto se evaluó en base a parámetro físicos, químicos y microbiológicos logrando prolongar la vida de anaquel del producto hasta 26 días, superior a una fórmula tradicional que alcanza los 16 días, en condiciones normales de almacenamiento del producto (refrigeración); estos estudios se complementaron evaluando el efecto de la grasa vegetal hidrogenada en la textura; logrando incrementar la firmeza (357g), dureza (428g) y elasticidad (11,54mm) del postre. Finalmente se realizó una determinación del costo del mousse de maracuyá a nivel de laboratorio que es de 0,75 USD por cada porción de 80 gr, valor competitivo con productos similares existentes en el mercado.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11974
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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