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Título : Estudio comparativo entre la pasteurización abierta y al vacío en las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de un néctar a base de maracuyá (Passiflora edulis Sims.), zanahoria (Daucus carota L.) y noni (Morinda citrifolia L.)
Autor : Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes
Custode Falconí, Carlos Wilfrido
Palabras clave : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
CALIDAD ALIMENTARIA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
NÉCTARES
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : The purpose of the research was to compare the effect of open and vacuum pasteurization within the physico-chemical, microbiologic and sensory properties of a fruit nectar made of: passion fruit(Passiflora edulis Sims.), carrot (Daucus carota L.)and noni (Morinda citrifolia L.).The experimental design applied was a factorial complete 2n(23) being the experimental factors: type of pasteurization (open and vacuum), temperature of pasteurization (65 and 75 Celsius degree), and time of pasteurization(7 and 12 min). For sensory analysis a complete randomized block design was applied. Analyses physico-chemical (pH, soluble solids (Brix degree), vitamin C) and microbiologic (count of molds and yeasts) were performed in both samples raw and pasteurized. The results obtained for pH, vitamin C content and the microbiologic reduction did not show statistically significant differences (α=0,05) between the two pasteurizations. Nevertheless a clear downward trend was determined in those parameters respecting to raw samples. Soluble solids (ºBrix), did show statistically significant differences between open and vacuum pasteurization in relation to raw nectar. Open pasteurization increased the content of soluble solids, nevertheless this did not happen when the nectar was treated with open pasteurization, where the content of soluble solids was similar to the ones measured on raw nectar. The two better treatments of each pasteurization type were chosen for sensory testing, those were T1 (open pasteurization/65°C/7min) and T2 (Vacuum pasteurization/65°C/7min) which were evaluated by the judgement of testers. The determination of significative differences 4between the two samples was performed through the statistical analysis of sensory parameters. It was determined that T2 was the sample which showed better color, odor, taste, appearance and acceptability, being chosen as the optimal treatment among the studied making a substantial difference between open and vacuum pasteurization in sensory features. Finally, was calculated that shelf-life of the nectar of passion fruit, carrot and noni submitted vacuum pasteurization to 65 Celsius degree for 7min and stored at 4 Celsius degree, is 33 days.
Descripción : El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la comparación entre la pasteurización abierta y al vacío en las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de un néctar a base de maracuyá (Passiflora edulis Sims.), zanahoria (Daucus carota L.) y noni (Morinda citrifolia L.). El diseño experimental aplicado fue del tipo factorial completo de 2 n (2 3 ) utilizando como factores, el tipo de pasteurización (abierta y al vacío), la temperatura de pasteurización (65 y 75 grados Centígrados), y el tiempo de pasteurización (7 y 12 min). Para el análisis de las características sensoriales, se aplicó un diseño de bloques completamente al azar. En las muestras obtenidas crudas y pasteurizadas, se analizaron las propiedades físico-químicas (pH, sólidos solubles, vitamina C) y las características microbiológicas (recuento de mohos y levaduras). De los resultados obtenidos se estableció que, en el pH, en el contenido de vitamina C y en la reducción microbiológica, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (α=0,05) entre las dos pasteurizaciones. Pese a ello, se determinó una clara tendencia de descenso en los parámetros antes mencionados con respecto a las muestras crudas. En el caso de los sólidos solubles (grados Brix), este parámetro presentó diferencias estadísticamente significativas entre la pasteurización abierta y la pasteurización al vacío en relación al néctar crudo. La pasterización abierta incrementó el contenido de sólidos solubles en el néctar, este efecto, sin embargo, no sucedió en la pasteurización al vacío, en donde los sólidos solubles se conservaron similares al néctar original. Los dos mejores tratamientos escogidos de cada tipo de pasteurización para las pruebas sensoriales fueron T1 (Pasterización Abierta por 65 grados Centígrados por 7min) y T2 (Pasterización a Vacío por 65 grados Centígrados por 7min), los cuales fueron evaluados a juicio de los catadores. La determinación de diferencias significativas entre las dos muestras se realizó mediante el análisis estadístico de los parámetros sensoriales. Se determinó que el néctar sometido al tratamiento T2 fue el que presentó mejor color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad, revelándose como el tratamiento óptimo entre los estudiados y marcando la diferencia entre la pasteurización abierta y al vacío en cuanto a características sensoriales. Finalmente se calculó que el tiempo de vida útil del néctar de maracuyá, zanahoria y noni sometido a pasterización al vacío a 65 por 65 grados Centígrados por 7 min y almacenado a 4 grados Centígrados, es de 33 días.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11973
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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