Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Elaboración de un producto proteico alternativo a partir de soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) López, SusanaEl objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un producto proteico alternativo a partir de soya y harina de quinua, para esto se aplicó el diseño experimental 3n, el mismo que consta de dos factores de estudio y cada uno posee tres niveles: Factor A: Proporción de soya (70g, 80g, 90g) y Factor B: Proporción de harina de quinua (30g, 20g, 10g), como resultado de obtuvieron 9 tratamientos en estudio, de los cuales se realizaron los respectivos análisis físico-químicos: pH y acidez, para luego mediante la aplicación de una evaluación sensorial proceder a la determinación del mejor tratamiento en donde se analizaron atributos tales como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Una vez obtenido estadísticamente el mejor tratamiento (Tratamiento 7= 90g soya y 30g harina de quinua) correspondiente a 58,25% soya y 19,42% harina de quinua con relación a la mezcla total de ingredientes, se lo sometió a diferentes análisis obteniendo así como resultado: p =6,66; acidez=0,0088; humedad=59,8%; proteína=23,0%; aminoácidos esenciales: Histidina=0,61%, Isoleucina=0,81%, Leucina=1,40%, Lisina=1,19%, Metionina=0,29%, Fenilalanina=1,03%, Treonina=0,77%, Valina=0,94%. Se calculó también el tiempo de vida útil, siendo éste de 13 días en almacenamiento por refrigeración a 4°C. El rendimiento fue del 98,5% y el costo unitario por cada bandeja (120g) es de $1,02 (incluida utilidad del 15%).Item La temperatura y el tiempo del secador como factor determinante en el proceso del secado del grano de soya en la extracción de aceite(2008) Briseño Luzuriaga, Diana CesibleLa optimización del secado es de vital importancia en la Extractora Agrícola Río Manso ya que permite tener un proceso continuo, logrando mantener las condiciones de humedad que comprenden del 5 al 6% en el secador. En el horno para su cocinado, el tiempo de permanencia es de 15 a 20 min, con el cuál se reduce el contenido de ureasa característico del grano de soya, además de controlar la temperatura, óptima para tener una buena extracción. La industrialización de este producto propuesto, se justifica por cuanto, durante el proceso del grano de soya, el tiempo de secado es muy alto, esto provoca retrasos en el proceso de extracción de aceite, para cubrir esta necesidad, se debe conocer ampliamente el tipo de secador, las características del vapor, humedad relativa, tiempo de secado y temperaturas. El secado incrementa la vida útil de un producto, debido a que elimina la mayor cantidad de agua presente en el grano, que es perjudicial para el producto finalItem Limitada oferta de productos elaborados a base de soya (Glycine max l.) y su escaso consumo en la ciudad de Ambato(2007) Pérez Yépez, Leonardo RamiroEl presente trabajo de investigación pretende encontrar una nueva alternativa de consumo de la soya sin que pierda sus bondades nutricionales y fomentar la ingesta de la misma. La soya es un alimento nutritivo, saludable y de fácil digestión; la proteína de soya contiene los ocho aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento humano, excepto durante la infancia y es, además, altamente digestiva. De cualquier forma, es importante reconocer el hecho de que para que la proteína de soya sea apta para el consumo humano, es necesario someterla a procesos adecuados. Aparte de ser altamente digeribles y de fácil asimilación en la buena nutrición del organismo, un número considerable de estudios clínicos se han ocupado de los efectos de la proteína de soya, como agente reductor de los niveles de colesterol en la sangre. También de manera general, que la proteína de origen animal tiende a elevar dichos niveles de colesterol. Además alivia los síntomas de la menopausia, reduce el riesgo de enfermedades del corazón, protege contra los problemas de la próstata, mejora la salud ósea y tiene acción antitumoral y anticancerígena. (2004: Internet)En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soya está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. La grasa del poroto soya es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada. Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos. (2004: Internet) En cien gramos de poroto soya, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo. Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soya tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo. Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.Item El uso de la proteína hidrolizada de soya para bebidas hidratantes(2006) Salazar, Maria del PilarExisten varias razones para justificar la realización del presente proyecto; la utilización proteína hidrolizada de soya como materia prima de otros productos es un tema que ha generado alto interés en los investigadores e industriales; por lo que la propuesta de este tema es muy importante. El manejo de esta clase de recursos para mejorar características nutritivas y bajar costo, debe ser el objetivo primordial de un Ingeniero en Alimentos, ya que hoy en día las utilidades de producción van reduciéndose como causa de la inestabilidad económica del país y por la cantidad de impuestos que se debe pagar. Además la competitividad del mercado provocada por la globalización nos exige actualmente mejorar continuamente la tecnología utilizada, para obtener un mejor rendimiento de las materias primas logrando así el mismo producto con un alto valor nutritivo. La tecnología y la innovación pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo socioeconómico de nuestro país en la medida que odos los sectores de la sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la calidad de vida. Sin embargo, los principales beneficiarios son los atletas que continuamente entrenan duro, en su mayoría se quejan de "falta de energía" y cansancio. Como a ellos con frecuencia se les recomienda consumir cantidades adecuadas de fluidos y combustibles, para evitar la fatiga temprana, mejorar el rendimiento y la recuperación, el concepto de "Bebida Hidratante" (fluidos y energía junios en una misma botella) es muy llamativo. Al tener más energía se incrementa nuestra capacidad para trabajar,una característica muy deseable para todos,especialmente para los individuos activos. Pese a todo lo expuesto una adecuada hidratación y la obtención de suficiente energía a través de los alimentos, un atleta necesita un adecuado descanso, comer frecuentemente y un óptimo consumo de carbohidratos que lo ayuden a sentirse con energía. La factibilidad del proyecto es positiva ya que la tecnología que se propone en el presente trabajo es de fácil aplicación y como ¡a tendencia del consumidor en cuanto a sus exigencias alimentarias esta cambiando, cabe suponer que productos que no existen en el mercado y que propongan beneficios nutritivos para segmentos de clientes poco explotados, sin duda dará grandes utilidades económicas a los inversionistas del proyecto. El proyecto enfocado va dirigido para la realización de pequeñas industrias con vías de desarrollo y por ende al crecimiento ya que por medio de la tecnología aplicada se estaría probando la calidad del producto elaborado, por lo tanto estaríamos entrando en caminos de competitividadItem Utilización de probióticos (lactobacillus plantarum) en la elaboración de una bebida de soya(2011) Guerrero Tibanquiza, Juan R.Una fermentación láctica durante 8 horas a 37oC, con inóculo de Lactobacillus plantarum y azúcar (sacarosa), permitió elaborar una bebida de soya con efectos probióticos. El proceso experimental constó de seis tratamientos y dos réplicas, lo que implicó un total de doce experimentos. Los parámetros de control seguidos a través del proceso de la fermentación láctica fueron:pH, acidez y oBrix, que pudieron ser comparados con valores reportados en bibliografía. Se realizó un análisis sensorial mediante un diseño de bloques completos con 10 catadores semi-entrenados previamente seleccionados en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, determinando como mejor tratamiento a la bebida de soya probiótica con 0,03 g de inóculo de Lactobacillus plantarum y 3,4 % de azúcar (sacarosa). El análisis microbiológico del mejor tratamiento determinó la viabilidad de bacterias probióticas ( 1x108 ufc,de bacterias probióticas) y ausencia de Escherichia coli, Coliformes Totales, Mohos y Levaduras. El tiempo de vida útil del producto elaborado (0.03 g de inóculo de Lactobacillus plantarum y 3,4 % de sacarosa) es de 18 [días] de acuerdo al conteo (mohos y levaduras).Item Comparación de la de la mezcla de leche de soya (Glycine soja sielbold) y vaca en la vida útil y evaluación sensorial(2011) Vaca Uribe, CarolinaEn el presente trabajo de Tesis se trabajó con mezclas de Leche de Soya y Vaca a porcentajes de 70:30 y 80:20 respectivamente mas la adición de tres tipos de Aromatizantes como son Fresa, Chocolate y Naranja, empleando como factores de estudio: porcentajes de leche de soya y tipos de aromatizantes. Las respuestas experimentales que se analizaron fueron:análisis de propiedades organolépticas de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad mediante una hoja de cata a todos los tratamientos. Finalmente al mejor tratamiento se realizó análisis proximal el cual se ejecuto en la empresa PROLAC de la Ciudad de Riobamba; y análisis microbiológicos realizados en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Todo esto se lo hizo en base de un diseño experimental de A x B.y Bloques incompletos,respectivamente.Item Efecto de la adición de piel de cerdo (Sus scrofa) emulsionada con proteína de soya (Glycine max) en la elaboración de un embutido escaldado tipo mortadela(2011) Benavides Pazmiño, María JoséLa investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las propiedades físicas (rendimiento, penetrabilidad, rebanabilidad), y calidad sensorial de mortadelas elaboradas adicionando diferentes tipos de emulsión a base de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya, con diferentes niveles de adición. Se formularon 9 tipos de mortadelas adicionando tres emulsiones de diferentes porcentajes de piel de cerdo y proteína de soya (25-75; 50-50; y 75-25),denominado factor a; con el 3, 5 y 7% de adición, denominado factor b. Se determinó el porcentaje de rendimiento mediante relación de pesos, la penetrabilidad con la utilización de un penetrómetro manual, el porcentaje de rebanabilidad mediante una rebanadora eléctrica; y la evaluación sensorial por escala hedónica. En el mejor tratamiento establecido se determinó, según el método de la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC), proteínas por Micro-Kjeldahl. Se estableció el tiempo de vida útil mediante recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, de acuerdo a la Norma INEN 1338:2010, y el costo del roducto elaborado. El rendimiento varió entre 96.01% tratamiento a 2b0) y 98.48% (tratamiento a1b1), observándose mayores porcentajes de rendimiento para los tratamientos con igual porcentaje de piel de cerdo y proteína de soya en la emulsión. La penetrabilidad varió entre 2050Lbf/pie2 (tratamientos a2b0, a2b1) y 2650Lbf/pie2 (tratamiento a0b2); los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya(tratamientos a0b0,a0b1,a0b2),mostraron mayor penetrabilidad. La misma relación se mantiene para el porcentaje de rebanabilidad, dado que los mayores valores se observaron para los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya en la emulsión. No se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a color,olor, sabor y aceptabilidad. Estableciéndose como mejor tratamiento al a 0b2 (25% piel de cerdo-75% proteína de soya, 7% de adición), por presentar las mejores características físicas (penetrabilidad y rebanabilidad), y alto rendimiento (97.09%). El porcentaje de proteína en el mejor tratamiento (14.1%) es mayor al señalado en la norma ecuatoriana INEN, los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las normas, determinándose un tiempo de vida útil de 41 días para el producto almacenado a temperatura de refrigeración, el costo calculado es de $3.31 para una presentación de 500g. Los resultados de la investigación muestran que la utilización de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya para la elaboración de mortadela,genera cambios significativos en las propiedades físicas; rendimiento,penetrabilidad y rebanabilidad, por el contrario no incide en las Características sensoriales de la misma; concluyendo que la mortadela con la adición de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya constituye un alimento nutritivo, con buena aceptación y calidad microbiológica