Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
Permanent URI for this communityhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/412
Browse
3 results
Search Results
Item El estudio del jugo de maracuya (Passiflora edulis), en una bebida alcohólica.(2006) Gamboa Núñez, Daniel EnriqueEl tema seleccionado es muy importante dentro del desarrollo e innovación de nuevos productos ya que se pretende desarrollar una bebida alcohólica partiendo del maracuyá (Passiflora edulis) como materia prima fundamental, en este trabajo se experimentarán diferentes formulaciones, para de este modo conocer cual es la mejor mediante un análisis sensorial. Lo beneficiarios de este trabajo serán las empresas productoras de bebidas alcohólicas ya que podrán tener acceso a la mejor formulación elegida para que inmediatamente puedan desarrollarla en su Planta Productora de Bebidas. Con este estudio se ayudará a los pequeños y grandes productores de frutas tropicales, puesto que, para la elaboración de este tipo de bebidas se empleará en gran cantidad frutas como materia prima fundamental; a la vez que se inducirá al cultivo de frutos en el país, con lo que se podrían generar fuentes de empleo en el campo, evitando de esta manera la migración de campesinos a las grandes ciudades. Por ultimo se debe destacar que el proyecto es factible tecnológicamente,por lo que se asegura el éxito de los industriales y de las personas que posean micro o nano empresas, y que estén dispuestos a desarrollar este tipo de bebidas.Item El estudio de edulcorantes en una bebida dietética a base de maracuya (Passiflora edulis).(2006) Casa Amaya, Lourdes IraldaDebido al gran consumo de este tipo de productos (Light) se ha querido estudiar los edulcorantes que se pueden emplear en la elaboración de bebidas dietéticas y de esta manera ayudar de algún modo a evitar los trastornos que se pueden dar en la salud del ser humano por el mal uso de este tipo de aditivos alimentarios. En el resente trabajo se realizará una investigación minuciosa acerca de los edulcorantes existentes en el mercado para proceder a seleccionar los más idóneos para la fabricación de este tipo de bebidas. Además el desarrollo de este proyecto tiene como finalidad primordial concienciar a los grandes, medianos y pequeños industriales sobre el uso de aditivos químicos específicamente de los edulcorantes en la producción de bebidas. Es necesario indicar que el presente trabajo investigativo es viable y será de interés tanto de productores como también de los consumidores; ya que los consumidores siempre estamos reclamando productos naturales y que no afecten de ninguna manera nuestra salud y estado físico.Item Desarrollo de la tecnología para una bebida alcohólica carbonatada a partir de granadilla (passiflora ligularis) y Maracuyá (passiflora edulis), con aplicación de enzimas para Obtener mayor extracción de mosto(2011) Tello Arellano, Rosa NataliCon el presente proyecto “DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA PARA UNA BEBIDA ALCOHÓLICA CARBONATADA A PARTIR DE GRANADILLA (Passiflora ligularis)Y MARACUYÁ (Passiflora edulis)”, CON APLICACIÓN DE ENZIMAS PARA OBTENER MAYOR EXTRACCIÓN DE MOSTO”, se pretende la obtención de una bebida alcohólica moderada, mediante la mezcla de dos frutas que tienen alto contenido nutricional, si bien es cierto no es una fuente rica en proteínas, pero contiene un gran valor energético y un alto contenido de vitaminas. Se evaluó, parámetros Fisicoquímicos como; Sólidos solubles (oBrix) medidos con un refractómetro digital Atago, el descenso de los sólidos solubles en los diferentes tratamientos se mantuvo similar ya que la adición de levadura se realizo al mismo tiempo y en cantidades iguales para todos los tratamientos, pH medido por inmersión directa del electrodo previamente calibrado con un buffer de pH 7, se obtuvo un pH promedio de 2.9 al inicio de la fermentación y de 3.1 al termino de la fermentación. Se trabajo, con seis tratamientos y se utilizo un diseño experimental AxB, donde el factor A es la mezcla de pulpas y el factor B él % de enzima añadido. La enzima utilizada fue Viscozyme L de la casa comercial Novozyme, y se añadió en porcentajes de 1 y 2% en relación al mosto, presento un aumento significativo en el rendimiento final los tratamientos a los cuales se añadió el 2% de la enzima. La acidez expresada como acido cítrico se obtuvo siguiendo el método propuesto por R. Lees (1992), el proceso fermentativo se inicio con 0.84% de acidez y aumento levemente en los primeros días, sin embargo en los últimos días de fermentación el porcentaje de acidez se mantuvo en un promedio de 0.48 para los tratamientos a0b0 (50% maracuyá + 50% granadilla / 1% de enzima); y a0b1 (50% maracuyá + 50% granadilla / 2% de enzima ); 0.53 para los tratamientos a1b0 (60% maracuyá + 40% granadilla / 1% de enzima) y a1b1 (60% maracuyá + 40% granadilla / 2% de enzima) y de 0.56 para los tratamientos a2b0 (70% maracuyá + 30% granadilla / 1 % de enzima) y a1b1 (70% maracuyá + 30% granadilla / 2% de enzima) . Se realizo recuentos microbianos sobre la bebida con el fin de determinar calidad aséptica del mismo, se utilizó el método propuesto por FORSYTHE y la Guía de Interpretación 3M Petrifilm, utilizando una técnica de siembra sobre petrifilm e incubándolo a temperaturas de 30oC por 48 horas y se obtuvo un resultado de presencia de mohos y levaduras de < 1.0 x 101 ufc/ml para los diferentes tratamientos. El mejor tratamiento se obtuvo mediante análisis sensorial y tabulación de datos mediante el paquete estadístico Statgraphics, donde el mejor tratamiento con respecto a las características organolépticas fue a 1 b 0 (60% maracuyá + 40% granadilla / 1% enzima). Se reporto 0.07% de proteína, cuando menor es el porcentaje de proteína la bebida va a ser menos turbia, se reporto 26 ml/g de Vitamina C, existe una gran cantidad de vitamina C, por el aporte de la pulpa de maracuyá y granadilla. Cabe mencionar que los análisis tanto para proteína y vitamina C se realizo en el INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) Para cenizas se reporto un valor de 0.22 g/l, es decir que el producto contiene cantidades mínimas de minerales y vitaminas que ayudan en las características organolépticas del producto. Se obtuvo un grado alcohólico de 13.4 oGL, según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 para vinos frutales el grado alcohólico oscila entre 8 – 18 oGL.