Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Hojuela

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    El tiempo de secado y la disminución de la crujencia en hojuelas de manzanas desecadas producidas en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
    (2007) Salazar Arroba, Paúl Leonardo
    La importancia de la desecación de hojuelas de manzanas frescas es que su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples de tal manera que para complementar estas propiedades se requiere mejorar la crujencia de las hojuelas para obtener una mejor aceptabilidad y así sean una golosina lleno de virtudes nutricionales y sensitivas a la vez
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    Evaluación del efecto del pirofosfato ácido de sodio sobre las antocianinas en la elaboración de hojuelas de papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Pucashungo, Yanashungo y Yema de huevo)
    (2012) Analuisa, Gabriela
    El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de antocianinas en hojuelas de papa nativa de las variedades Pucashungo, Yanashungo y Yema de huevo, para lo cual se sometió a las hojuelas a un pretratamiento con pirofosfato ácido de sodio reduciendo la perdida de antocianinas después de la fritura. Los factores de estudio fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Pucashungo, a1 = Yanashungo y a2 = Yema de huevo; y factor B: porcentaje de pirofosfato ácido de sodio, b0 = 0.10%, b1 = 0.15%, b2 = 0.25% y b3 = 0.50%, se realizaron análisis físico-químicos (humedad, sólidos totales, pH, acidez, vitamina C, azúcares reductores y antocianinas), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, la combinación a0b3 que corresponde a Pucashungo – 0,50% pirofosfato ácido de sodio, debido a que presentó alto contenido de antocianinas (0,0177 nmoles de glucósido/g de papa), bajo porcentaje de azúcares reductores (0,017%) y buena aceptabilidad. El mejor tratamiento fue sometido a un análisis proximal, tiempo de vida útil, rendimiento y costo del producto. El tiempo de vida útil, fue de 41 días a una temperatura ambiente. Las hojuelas de papa nativa de la variedad Pucashungo con 0,50% pirofosfato ácido de sodio posee la siguiente composición nutricional: proteína 6.24%, grasa 33.84%, ceniza 3.50%, humedad 2.53% y carbohidratos 53.89%. El rendimiento del proceso fue del 52,37% en base al balance de materiales realizado y el costo unitario de producción de una funda de hojuelas de papa nativa de 50 g fue de 0,44 USD$ con una utilidad del 15%.