Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Fibra

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    Utilización de inulina como fibra alimentaria soluble en yogurth de durazno (prunus pérsica) en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar
    (2010) Tapia Villalba, Elvia Verónica
    El presente estudio tiene como finalidad la incorporación de inulina como fibra alimentaria soluble en el yogurth de durazno elaborado en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar. Con el propósito de crear un yogurth prebiótico es necesario la incorporación de ciertas sustancias prebióticas que incrementen el valor terapéutico del mismo, ayudando a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales para obtener beneficios adicionales a la salud. Para la elaboración del yogurth se requirió de leche y fermentos lácticos, en óptimas condiciones, la cual fue sometida a pasteurización,y al no poseer antibióticos, ocurrió la fermentación láctica, siendo un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se consideró la inulina, la cual es usada para enriquecer alimentos de fácil consumo. Se estudió la incidencia de la inulina en el yogurth de durazno en distintas concentraciones (5%, 15%, 25%) adicionada a diferentes temperaturas. Mediante evaluación sensorial, los catadores establecieron que las muestras con inulina no difieren significativamente del yogurth testigo, sin embargo se destaca que la adición de inulina en yogurth de durazno no afecta las características organolépticas del producto pero si se evidencia la disminución del porcentaje de grasa.
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    Desarrollo de una técnica que incremente el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp)
    (2011) Sailema Sailema, Martha Alicia
    El presente trabajo de investigación tiene como finalidad incrementar el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp),utilizando como materia prima, el afrecho y el hongo Pleurotus ostreaus,principalmente, para el efecto se aplico un diseño cuyos factores son cantidad de semilla inoculada y el tiempo de crecimiento del hongo Pleurotus ostreaus. El objetivo de estudio fue desarrollar una técnica que permita incrementar el contenido de Fibra dietética soluble en el salvado de trigo, trabajo que se desarrollo en los laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. El afrecho o salvado de trigo fermentado posee las siguientes características nutricionales: 11.8 % de proteína, 7.58% de minerales, fibra total 48.22%,Fibra soluble 6.81, fibra insoluble 42.12, carbohidratos 54.31% y agua 8,89,en cuanto a la calidad microbiológica existe ausencia de coliformes totales y mohos y levaduras, por ello se recomienda utilizar este producto como alternativa para enriquecer la composición nutricional de cualquier tipo de alimento procesado. Para incrementar el contenido se trabajo con 30g y 40g de semilla que contenía el hongo inoculada en un 1 kg de Salvado de trigo, para observar el crecimiento del micelio durante 15 días, 20 días, 30días; evaluando parámetros como: pH del medio, humedad del medio, cenizas del medio y datos visuales del recubrimiento que se produce en el transcurso del tiempo de las pruebas. El crecimiento optimo y al menor tiempo se dio con 40g de semilla del hongo y a 20 días de incubación, el segundo fue el que ontenía 30 g de semilla pero a 30 días de noculación. La fibra obtenida fue añadida a un alimento lácteo, como es el yogurt en proporciones de 2% y 2.5%, en el producto elaborado se evaluó las características sensoriales a saber: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad,mediante catas en las que participaron jueces consumidores. Para ello se aplico una escala hedónica de 5 puntos encontrando como mejor producto al yogurt que se añadió 2 % de fibra dietética soluble. Este producto se encuentra con excelentes características microbiológicas,tiene ausencia de coliformes, mohos y levaduras. El costo del salvado de trigo fermentado es 11.66USD por 1 kilogramo, en cuanto al yogurt el costo es de 1.06 cada kg.
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    Efecto de Escaldado y Molienda en las Capacidades de Absorción y Retención de Agua en la Fibra Dietética de Naranja (Citrus sinensis)
    (2011) Chimborazo Quizhpi, María Fernanda
    La fibra dietética es una sustancia comestible que se encuentra en las células vegetales, conformado por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectina), lignina y sustancias resistentes a las enzimas digestivas humanas y que además tiene efectos benéficos en prevenir enfermedades intestinales, diabetes, trastornos cardiovasculares, cáncer al colon, constipación y dieverticulitis. La fibra dietética se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI) en una relación de 30/70 y en el mejor de los casos 50/50 de FDS/FDI para el consumo humano. Sin embargo esta relación en ciertas fibras vegetales puede afectarse por el efecto de agentes físicos como la temperatura y tiempo de escaldado durante el proceso de obtención, como también del tamaño de partícula que se obtiene de la molienda. Por ello se va a evaluar las propiedades de capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA) que son muy necesarios de conocer ya que de ello dependerá al tipo de alimentos en las que se puede incorporar como ingrediente. De los resultados obtenidos con el estudio del efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja indica que el mejor tratamiento es T2(75 oC/ 5 minutos y 250 μm de tamaño de partícula) obteniéndose 9,022 g/g en CAA y 11,5 ml/g en CRA; con los otros tratamientos a mayor temperatura y tiempo de escaldado y menor tamaño de partícula los resultados de la capacidad de hidratación son menores, aunque las condiciones pueden ser favorables para disminuir la carga microbiana. En cuanto a los análisis químicos, físico-químicos y microbiológicos se lo realizó en el mejor tratamiento, obteniéndose buenos resultados en el contenido de fibra dietética total (55, 48%) mucho mayor que los otros productos ricos en fibra, a más de ello posee 6,46% de proteínas, 1,13% de lípidos y 71,1% de carbohidratos. Los resultados microbiológicos de las muestras con tratamiento de escaldado presentan una carga microbiana superior a los 203UFC/g, mientras que con la adición de 150 ppm de metabisulfito de sodio antes del secado se obtiene baja carga microbiana o negativa. Por el alto contenido de sustancias resistentes a la acción microbiana, la fibra de naranja resultó muy difícil determinar la vida útil por conteo de microorganismo, por lo que se aplicó otro factor como la humedad, de la cual se obtuvo un tiempo estimado de 7 meses máximo (en condiciones aceleradas). Y la evaluación sensorial se determinó utilizando la fibra dietética de naranja en yogurt, del cual el 10% de los catadores indican que el producto es muy agradable, mientras que para el yogurt de marca (Tony) indican muy agradable el 7% de los catadores. Por el alto poder de hidratación de la fibra dietética de naranja resulta muy conveniente utilizarlo como ingrediente en otro tipo de alimentos que presentes problemas de viscosidad, retención de humedad, problemas de sinéresis, entre otras