Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum(2014) Pilamunga, Alexandra JindeMediante el presente trabajo se conoció el efecto de la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos de secado de hortalizas tratadas con aceite esencial de canela como desinfectante. Se empleó un diseño experimental AxB, siendo el factor temperatura (a 0 =40oC, a 1 = 45oC, a 2 = 50oC) y el factor tiempo (b 0 =15 minutos, b 1 =30 minutos), las respuestas experimentales fueron los cambios de las propiedades químicas y microbiológicas de cuatro tipos de hortalizas troceadas: col de repollo, col morada, lechuga iceberg y espinaca previamente. El porcentaje de disminución de carga microbiana en los diferentes tratamientos de las hortalizas con respecto a las hortalizas recién cosechadas sobrepasa el 50%, llegando algunos casos al 100%, valores que depende del microorganismos analizado. Como mejores tratamiento fueron en lechuga, col de repollo y espinaca fue a 1 b 0 (45oC por 15 minutos) y en col morada a 2 b 0 (50oC por 15 minutos). Se determinaron el tiempo de vida útil en las hortalizas procesadas con los tratamientos seleccionadas, empacadas y almacenadas en refrigeración, considerando los límites permitidos de aerobios mesófilos y coliformes totales, estimándose un tiempo de vida útil de 4 días para lechuga, col morada y espinaca; y de 6 días para col de repollo.Item Extracción de colorante de col morada (Brassica oleraceae) para ser usado en la elaboración de una bebida(2006) Castillo Burbano, Geovanna GabrielaEl uso de colorantes en la actualidad se ha incrementado debido a que se convierte en un indicador de aceptación del consumidor esto ha venido dándose desde hace muchos años es por eso que diversos estudios han demostrado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, también de su color. Esta es la principal razón para el uso de colorantes en alimentos, productos con un valor subjetivo del que se espera que no genere riesgos para la salud. Por lo cual el consumidor a optado utilizar colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, es por ello que este estudio se enfoca en la obtención de un colorante natural que satisfaga las exigencias del mercado actual.El método de obtención es de fácil aplicación similar al que se utiliza para la extracción colorantes naturales, pero la investigación se basa en la extracción de colorante de col morada para ser usado en la elaboración de una bebida y observar la influencia este colorante en el tono del producto elaborado La realización de este trabajo trae consigo el aprovechamiento de los recursos con los que cuenta nuestro país como es la col morada en especial el desperdicio de las hojas de col morada la cuales en muchas ocasiones son desechadas por pequeños daños que sufren después de la cosecha, y de esta manera dar lugar a un colorante natural que influye de manera importante en la aceptación de una bebida. Al obtener un colorante natural se beneficiaría el sector agrícola ya que la col morada podrá ser utilizada no de la forma convencional que es de consumo fresco, si no que se le dará una nueva alternativa como es la extracción de un colorante natural para bebidas. Al introducir en el mercado un colorante natural que cumpla con las características apropiadas para el uso en bebidas se fomentaría la industria y se realizarán investigaciones que permitan el mejor aprovechamiento de los recursos que tiene nuestro país.