Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item El consumo de hortalizas crudas ( Lechuga “Lactuca sativa” y tomate “lycopersicum esculentum”) y su incidencia en la generación de etas en el mercado central de la ciudad de Ambato(2007) León Yánez, Jessica AlexandraEn al actualidad el consumo de hortalizas como la lechuga “Lactuca sativa” y el tomate “Lycopersicum esculentum” a aumentado debido a razones dietéticas, pero estos alimentos pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Por medio de un artículo presentado por El Heraldo se conoce que en los sectores de Cunchibamba hasta Quillán Loma las legumbres, las hortalizas, tubérculos y frutales se riegan con aguas contaminadas del Culapachán -conocido al pasar por Latacunga como Cutuchi-. Los productos vienen a nuestros mercados, a nuestras mesas y de otros lares. Por lo que las hortalizas pueden estar contaminadas por microorganismos patógenos lo que ocasiona enfermedades al consumidor, debido a que el proceso de cocción no resulta apropiado para este tipo de hortalizas destinados a los mercados de productos frescos, la concientización del consumo de estas hortalizas crudas como factor de riesgo en la generación de ETAs es fundamental para que el consumidor tome las medidas necesarias como un adecuado lavado o remojo en vinagre o limón por una hora de las hortalizas que se van a consumir crudasItem Estudio de las condiciones sanitarias y los agentes microbiológicos involucrados en los alimentos preparados a base de carne de res en comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato(2007) Hurtado Medina, Juan CarlosDebido a que en las condiciones sanitarias de los comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato, existen graves lagunas sobre la situación actual, la escasa información sobre ETAS en estos establecimientos y una falta generalizada de control de alimentos,sobre todo de aquellos que son preparados a base de carne de res que requieren una adecuada manipulación y limpieza del lugar de preparación. Por ello, el presente estudio pretende conocer el grado de contaminación de los alimentos preparados a base de carne de res, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de los establecimientos, permitiendo elevar el nivel de salud en la población. Además, la importancia de evaluar las circunstancias y condiciones conducentes a amenazas higiénicas y mermas de la calidad de alimentos preparados para evitar alteraciones sanitarias y asegurar la calidad de estos alimentosItem Incidencia del proceso de elaboración en la contaminación microbiológica de los helados del cantón Salcedo(2008) Duque Gómez, MarcelaLos ingredientes principales de los helados del cantón Salcedo son leche, crema pura y zumos de frutas, el proceso de elaboración en mayor parte es casera o artesanal. Por lo tanto, se debe tener en cuenta que estas materias primas pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos y ser portadoras de estos hacia el producto durante el proceso de elaboración, tomando en cuenta que en el proceso de congelación una parte de los microorganismos presentes en el helado muere, pero otros presentan distintas resistencias a este proceso, así pues a bajas temperaturas se detiene la vida, pero en general no muere, pudiendo desarrollarse una vez que el producto va a ser consumido al entrar en condiciones favorables por el aumento de temperatura. El presente proyecto esta enfocado a dar una orientación de la implementación de un sistema de seguridad alimentaria, basado en la prevención, identificando los peligros de contaminación microbiológica que pueden presentarse en un proceso determinado durante la elaboración de los heladosItem Incidencia de las actividades ejercidas por los Inspectores del Departamento de Higiene del Ilustre Municipio de Ambato, para controlar las condiciones sanitarias deficientes de venta de la carne fresca de res en los mercados de la ciudad(2008) Barrera Cordova, Juan PabloEn el Ecuador la mayoría de tercenas y frigoríficos presentan dentro de su infraestructura condiciones higiénicas inadecuadas de venta, que van en perjuicio de los consumidores, los mismos que cada vez rechazan la forma en que esta expuesta la carne y sus derivados, debido a esta situación el presente trabajo va orientado a encontrar una forma de mejorar las condiciones sanitarias en las que se encuentra expuesta la carne de res fresca, con la ayuda de los propios expendedores y los encargados de la Higiene y manipulación de carnes el Departamento de Higiene Municipal.Entonces en Ambato se hace imprescindible la necesidad de establecer estrategias y acciones que vinculen a la ciudadanía para la protección de los alimentos, si se consideran: los altos porcentajes de morbi-mortalidad humana causada por enfermedades transmitidas por consumo de alimentos agropecuarios que se contaminan a lo largo de la cadena alimenticia. La investigación está basada en el planteamiento de mejorar las condiciones sanitarias de venta de la carne fresca de res con la colaboración de la ciudadanía y las autoridades que están encargadas en la vigilancia de la inocuidad de los alimentosItem La manipulación inadecuada del queso fresco durante su comercialización, y su incidencia en el contagio de Staphylococcus aureus al consumidor del mercado modelo en la ciudad de Ambato(2007) Zurita Mosquera, Daniel WalterLa gran demanda que posee el queso elaborado en forma industrial o artesanal en los mercados de la ciudad de Ambato, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda; de esto nace la necesidad de recurrir a estrategias y acciones vinculadas con la protección de este tipo de alimento durante la cadena de comercialización; y que juntamente con la escasa información oficial sobre las enfermedades originadas por alimentos ocurridas en Ambato; llevan al consumidor a comprar algo seguro cuando no lo es desde esta visión, comer un queso fresco sin cocinar en el Ecuador, sería un riesgo que la mayoría de la población no tiene presente. Y es que este derivado de la leche, rico en. proteínas, -vitaminas, calcio y sales mi- nerales debería ser un producto totalmente inocuo, siendo en realidad una falsa pues la ausencia de una vigilancia bacteriológica de virus causantes de enfermedades transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos contaminados; y la incapacidad de las autoridades al prevenir a la población de tal contaminación lleva al consumidor a comprar el producto sin saber de cuales son los problemas que conllevan consumir el alimento contaminado. De esto se busca realizar evaluaciones microbiológicas de los quesos en base a la presencia o ausencia de bacterias patógenas mediante análisis microbiológicos buscando los problemas que lleva contaminarse con Staphylococcus aureus.Item Relación entre la ausencia de tratamiento térmico de la leche con la contaminación microbiológica del queso fresco en el cantón Píllaro(2007) Villavicencio, Sandra AraceliEl presente tema de investigación ha sido escogido tomando en cuenta la importancia que tiene en nuestro medio el consumo de queso fresco especialmente el que lo elaboran artesanalmente por el hecho que en este sector no se cumplen en muchos de los casos las normas exigidas para este tipo de producto por lo que se origina una elevada contaminación microbiológica especialmente por no realizar un buen tratamiento térmico en la leche que se destina para elaborar queso fresco. En la ciudad de Ambato se hace mprescindible la necesidad de acciones correctivas de la manera como se esta elaborando quesos fresco en el cantón Píllaro principalmente, en donde es muy escasa las buenas practicas higiénicas en el procesamiento ya que las personas que realizan esta actividad en la gran mayoría de casos lo efectúa en forma artesanal sin tener en cuenta que puede ocasionar una masiva contaminación microbiológica en quesos causando problemas para la salud en aquellas personas que lo consumen. La ausencia de un laboratorio completo y de personal competente responsable y preparado hace muy difícil identificar las bacterias patógenas que se encuentran en el queso. Por tanto, una acción puntual de respuesta a la problemática planteada constituye la presente propuesta cuya ejecución permitirá: • La evaluación microbiológica del queso fresco en base a la presencia o ausencia de coliformes y bacterias patógenas como:Salmonella,Mycobacterium tuberculosis, Listeria, E.coli.• La generación de información microbiológica para orientar las medidas de prevención y control de los síntomas que produce el consumir queso fresco contaminado.Item Utilización del suero de leche en la elaboración de bebidas de bajo grado alcohólico con el empleo de bacterias ácido lácticas(2006) Ulloa Morejón, Janeth PaulinaLa presente investigación pretende contribuir en el aprovechamiento del suero de leche mediante el desarrollo de un método para la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico con la utilización de bacterias acido lácticas, es de mucho interés pues en la actualidad el suero de leche no tiene mucha utilidad en las industrias por su desconocimiento, o tal ves por las propiedades organolépticas finales, representando así desaprovechamientos por parte de las industrias lecheras, si consideramos la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico como una buena opción de aprovechamiento lograremos una mejoría y un desarrollo para la industria . En la actualidad la crisis económica deja mucho que desear de nuestro país, por lo que es urgente realizar productos que puedan sustituir o reemplazar a otros con iguales o mayores características nutricionales, aprovechando procesadoras de lácteos producen que numerosas plantas volúmenes importantes de suero que por su desconocimiento y falta de tecnología son utilizadas como alimentación animal, Los mas beneficiados con este proyecto es la industria lechera con el empleo de bacterias acido lácticas los resultados que se pretende obtener son mejores pues por su propiedadItem Uso de zanahoria amarilla (Daucus carota) para elaborar una bebida fermentada(2011) Morales Carrasco, Eduardo JavierLa zanahoria amarilla no es una hortaliza de alto consumo en el Ecuador, sin embargo, constituye un buen alimento a nivel nutricional por su contenido en vitaminas y minerales, principalmente β caroteno o provitamina A que nuestro organismo transforma en vitamina A. Esta investigación propone la obtención de una bebida fermentada mediante el empleo de las bacterias lácticas utilizando específicamente Lactobacillus plantarum. En el trabajo propuesto para la fermentación, se consideró un diseño experimental A x B (3 x 3). El factor A es la concentración del cultivo microbiano (1%, 2% y 3%), y el factor B el tiempo de fermentación (18, 24 y 30 horas). Se analizó como respuesta experimental la acidez titulable y se consideró la conservación del producto. Mediante el análisis estadístico de los datos experimentales se estableció que el mejor tratamiento es al 3% de cultivo microbiano y 30 horas de fermentación. Por otro lado se analizaron las características sensoriales del producto, la mayor aceptabilidad es del producto a 3% de cultivo microbiano y 24 horas de fermentación. Finalmente, se realizó un análisis económico con el cual se determino el precio de venta del producto. Así cada unidad se vende a 2.30 dólares.Item Efecto del empleo de microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) en la elaboración de un producto cárnico madurado tipo salami(2011) Rodríguez Cruz, Víctor JavierLos productos cárnicos madurados, a través del tiempo, han mantenido su aceptación en el mercado, es por eso que su innovación representa un cambio favorable para su consumo. Mediante la incorporación de cultivos starters en el proceso de elaboración se mejoran muchos aspectos tanto tecnológicos como organolépticos. Siendo los cultivos starters principalmente bacterias ácido lácticas, los microorganismos probióticos se pueden utilizar para la elaboración de embutidos fermentados, principalmente salami. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) y de un microorganismo específico (Lactobacillus plantarum) empleados en diferentes concentraciones 0.01, 0.05 y 0.15 g/Kg. Empleando un diseño experimental AxB se obtuvo nueve tratamientos a analizarse, combinando tipo de microorganismo y concentración. Se utilizó la tecnología adecuada (Salazar, 2008), para la elaboración de salami, controlando valores de temperatura y humedad relativa durante los procesos de estufaje, maduración y secado. Durante el proceso de elaboración se realizaron mediciones de valores de pérdida de peso, pH, acidez, actividad de agua y crecimiento bacteriano para los microorganismos de los cultivos starters como para la identificación de bacterias patógenas. Mediante pruebas de análisis sensorial, comparación entre los valores de pérdida de peso y de costos se estableció el mejor tratamiento de los empleados para el estudio. De estos análisis se identificó que el tratamiento que conjuga al Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo starter en una concentración de 0.01 g/Kg es el mejor tratamiento Pruebas microbiológicas al final de la elaboración y durante el período de almacenamiento del salami (en refrigeración), mostraron la presencia de microorganismos probióticos en un nivel aceptable, propuesto como un mínimo de 106 ufc/g, estableciéndose al producto elaborado como un alimento probiótico, que podría generar beneficiosos en el organismo de quien lo consume, mediante la recolonización del sistema digestivo por parte de los microorganismos probióticos. En cuanto al análisis económico realizado se obtuvo que el precio de venta del mejor tratamiento establecido (Bifidobacterium animalis spp. lactis - 0.01 g/Kg) es de $17.73 por kilogramo de producto y en una presentación de 250 g su costo es de $4.43, precio que puede establecerse en el mercado en comparación con productos similares existentes. De igual forma se realizó el análisis proximal del salami, determinándose valores altos de proteína (32,74%) y grasa (29,32%) indicando un alto valor nutritivo del producto. Por lo que su consumo, además de ayudar al sistema digestivo e inmunológico con la adición de microorganismos probióticos, puede ayudar a mantener una dieta balanceada, por la incorporación de componentes básicos para mantener una buena salud, como son la proteína y grasa. Valores agregados, que harían al producto llamativo para el consumidor estableciendo nuevos hábitos alimenticios al contar con alimentos que no solo proporcionen los nutrientes necesarios para mantener una dieta balanceada, sino también que generen beneficios en la salud de quien los consume